Co je ovocný ocet a jak se vyrábí?

granátové jablko

- Pixabay

Barbora Nová

K výrobě ovocného octa můžete zkvasit ovocné šťávy a slupky, jádřince nebo dokonce celé ovoce. Běžným ovocným octem je jablečný ocet, ale můžete použít různé druhy ovoce, včetně pomerančů, papáji a manga.

Ovocný ocet se vyrábí z fermentované ovocné šťávy.

Je hojně propagován jako zdravý nápoj a získal si oblibu pro své údajné účinky na hubnutí, snižování hladiny cukru v krvi a antimikrobiální účinky (1).

Je vysoce kyselý a s oblibou se konzumuje syrový nebo v salátových dresincích a marinádách. Můžete si ho připravit doma nebo koupit v obchodě.

Následuje vše, co potřebujete vědět o ovocném octu, včetně toho, jak se vyrábí, jeho možných výhod a nevýhod a různých způsobů použití.

Co je ovocný ocet?

Ovocný ocet je druh octa vyráběný kvašením ovocných šťáv.

Nejznámějším typem je asi jablečný ocet, ale ovocné octy lze vyrábět také z manga, švestek, bobulí, papáji, hroznového vína, broskví, citrusových plodů, jako jsou pomeranče, a řady dalších druhů ovoce.

Lze použít celé zralé ovoce - nebo zbytky ovoce, jako je slupka, jádřinec a pecky s připojenou dužinou. Můžete použít i přezrálé ovoce, které není příliš plesnivé.

Jedna studie dokonce navrhuje používat přezrálé mango a papáju k výrobě ovocného octa a jako strategii pro snížení plýtvání potravinami (2).

Ovocný ocet je silně kyselý, má výrazné aroma a trpkou chuť, což je způsobeno především kyselinou octovou vznikající při kvašení. Ocet také přebírá některé chutě a živiny z ovoce, ze kterého je vyroben (3).

Shrnutí:

• Ovocný ocet se vyrábí ze zkvašených ovocných šťáv z jablek, manga, švestek, citrusových plodů, hroznového vína, bobulovin nebo jiného ovoce. K jeho výrobě lze použít celé ovoce nebo jeho zbytky.

Potenciální zdravotní účinky ovocného octa

Mnoho údajných zdravotních účinků ovocných octů, jako je například jablečný ocet, se připisuje obsahu kyseliny octové. Kyselina octová se přirozeně vyskytuje v některých potravinách (1, 2, 3, 4).

Většina octů obsahuje 4-8 % kyseliny octové, ale ovocné octy obsahují také zdraví prospěšné polyfenolové sloučeniny, antioxidanty a další organické kyseliny, jako je kyselina máselná (1, 3, 4).

Ačkoli většina studií používá jablečný ocet, tyto poznatky se mohou vztahovat i na jiné ovocné octy.

Může zlepšit hladinu cukru v krvi

Výzkum na myších ukazuje, že doplnění stravy s vysokým obsahem tuku jablečným octem může snížit inzulinovou rezistenci, zvýšit citlivost na inzulin a snížit hladinu cukru v krvi (3, 4, 5, 6).

Inzulín je hormon, který je zodpovědný za regulaci hladiny cukru v krvi. Inzulínová rezistence se může vyvinout, pokud se vaše tělo stane méně citlivým na inzulín nebo na jeho účinky nereaguje (7).

Stejně tak výzkum na lidech ukazuje, že užívání 2/3-2 polévkových lžic (10-30 ml) jablečného octa denně s jídlem bohatým na sacharidy může krátkodobě zlepšit hladinu cukru v krvi (6).

Může pomoci snížit hladinu cholesterolu

Výzkum uvádí, že u myší krmených jablečným octem se zlepšila hladina triglyceridů, celkového cholesterolu a LDL (špatného) cholesterolu (3, 4, 5, 8).

Došlo také k menšímu hromadění tuku v játrech a ke snížení hladiny VLDL cholesterolu - bílkoviny, která přenáší cholesterol vstřebaný z potravy ve střevech do jater (3, 4, 5, 8).

Tato zjištění naznačují, že jablečný ocet - a potenciálně i další ovocné octy - může snižovat riziko metabolického syndromu, tedy stavu, který zvyšuje riziko srdečních onemocnění a cukrovky 2. typu (9).

Může snižovat chuť k jídlu

Současné i starší výzkumy ukazují, že acetát - druh mastné kyseliny, která se nachází v kyselině octové v octu - mění střevní hormony a může potlačovat chuť k jídlu (4, 10).

Jedna dvanáctitýdenní studie prokázala výrazný úbytek tuku a tělesné hmotnosti u lidí s obezitou, kteří užívali ocet. Studie na potkanech rovněž prokázaly účinky jablečného octa na snížení hmotnosti po 30 dnech (4, 11).

Ovocné octy, jako je jablečný ocet, byly zpopularizovány pro svůj potenciál hubnutí díky účinkům na chuť k jídlu a tělesný tuk (4, 11).

Shrnutí:

• Kyselina octová obsažená v ovocném octu může mít několik zdravotních přínosů, například snižuje hladinu cukru v krvi, cholesterolu a chuť k jídlu.

Má ovocný ocet nějaké nevýhody?

Jedna studie naznačuje, že mnoho údajných zdravotních účinků jablečného octa není dostatečně ověřeno a že může mít toxické účinky, a to i při nízkých koncentracích 0,7 %. Většina octů obsahuje přibližně 5 % kyseliny octové (12).

Přesto se většina studií zaměřuje na účinky octa na zubní sklovinu.

Současné i starší výzkumy například prokazují vyšší výskyt eroze zubní skloviny u vegetariánů a dalších osob, které pravidelně konzumují potraviny na bázi octa, jako jsou například salátové dresinky (13, 14).

V porovnání s dresinky vyrobenými ze smetany nebo mléka způsobují dresinky na bázi balzamikového octa podle laboratorního výzkumu větší erozi zubní skloviny (14).

Tato zjištění naznačují, že užívání vysokého množství ovocného octa může poškodit zdraví zubů.

Shrnutí:

• O dlouhodobých zdravotních účincích ovocných octů na člověka existuje jen málo výzkumů, i když některé výzkumy naznačují určité negativní účinky a v extrému možnou erozi zubní skloviny.

Jak vyrobit ovocný ocet

Můžete si koupit syrový ovocný ocet s matkou - ocet, který ještě obsahuje kvasící kultury kvasinek a bakterií - nebo si ho vyrobit doma.

Můžete ho vyrobit ze 100% ovocné šťávy nebo ovoce a nechlorované vody. V obou případech prochází získaná ovocná šťáva fermentační a alkoholovou fází a vzniká konečný octový produkt.

Následuje základní návod na výrobu vlastního ovocného octa

1. Získejte ovocnou šťávu nebo si připravte nálev

V obchodě můžete zakoupit za studena lisovanou šťávu nebo 100% ovocnou šťávu bez přísad.

Případně si můžete vyrobit vlastní ovocný nálev namočením ovoce do vzduchotěsné průhledné nádoby, například zavařovací sklenice, s nechlorovanou vodou po dobu 1-2 týdnů, přičemž voda postupně absorbuje část živin a chuti z ovoce.

2. Kvašení

Pomocí sítka přeceďte domácí nálev do nádoby vhodné pro potraviny, například do zavařovací sklenice. Pokud jste šťávu zakoupili, nalijte ji přímo do zavařovací sklenice.

Sklenici na zavařování stačí přikrýt prodyšnou látkou, abyste usnadnili přirozený proces kvašení. Vyvarujte se kvašení šťávy s uzávěrem s těsněním, protože nahromadění plynu může způsobit i rozbití sklenice.

Ovocné kvasinky jako Saccharomyces cerevisia se živí přirozenými cukry v ovoci a jako vedlejší produkty produkují alkohol a plynný oxid uhličitý (15).

Aktivita Saccharomyces cerevisia závisí na teplotě a dobře roste při vyšších teplotách 12-32 °C. Šťávu uchovávejte v tomto teplotním rozmezí po dobu 1-3 měsíců (16).

3. Testujte a skladujte

Po uplynutí doby kvašení vyzkoušejte, zda je váš ocet hotový, a to tak, že nalijte trochu octa do sklenice, sklenici uzavřete a nechte ji tam přes noc. Pokud při otevření druhý den vyjdou plyny, kvasinky stále kvasí a za 1 týden budete chtít test opakovat.

Pokud nevyjdou, je ocet hotový. Pokud se na povrchu octa vytvořily bublinky, slijte je a pak ocet skladujte při pokojové teplotě mimo dosah přímého slunečního světla nebo v chladničce po dobu 6-12 měsíců.

Pokud se vytvořila plíseň, může být nutné ocet zlikvidovat.

Shrnutí:

• Chcete-li vyrobit ovocný ocet, nechte kvasit 100% ovocnou šťávu nebo infuzní ovocnou vodu po dobu 1-3 měsíců v zavařovací sklenici s prodyšným víčkem. Když je ocet hotový, slijte bublinky z povrchu a skladujte jej 6-12 měsíců.

Způsoby použití ovocného octa

Zde je několik způsobů, jak si můžete ovocný ocet vychutnat:

• Syrový. Pijte denně 1/2–1 lžíci (8–15 ml) ovocného octa s jídlem bohatým na sacharidy, které pomáhá zlepšit hladinu cukru v krvi.
• Zředěný. Smíchejte 1 lžíci (15 ml) ovocného octa s 2–3 lžícemi (30-45 ml) vody. To může způsobit, že je trochu chutnější k pití.
• Zálivka. Salát doplňte 1–2 lžícemi (15–30 ml) domácího balsamikového vinaigrette z ovocného octa.
• Marináda. Použijte ovocný ocet k marinování masa nebo rybích pokrmů.

Vyzkoušejte také jedinečný nápoj vyrobený z ovocného octa, zázvorové šťávy, vody a javorového sirupu.

Vzhledem k jeho potenciálu erodovat zubní sklovinu, používejte ovocný ocet s mírou a praktikujte správnou zubní hygienu.
 

Shrnutí:

• Ovocný ocet můžete pít syrový nebo zředěný a můžete ho přidávat do marinád, salátového dresinku nebo nápojů jako je přepínač.

Závěr

Ovocný ocet se vyrábí kvašením šťávy z různých druhů ovoce, jako jsou jablka, manga, švestky, bobule, papája, hrozny, broskve a pomeranče.

Můžete si ho koupit hotový v obchodě nebo ho vyrobit doma kvašením ovocné šťávy po dobu 1-3 měsíců v potravinářské konzervované sklenici s prodyšným krytem.

Ovocné octy obsahují kyselinu octovou, která může zlepšit hladinu cukru v krvi, snížit hladinu cholesterolu a podpořit hubnutí.

Zkuste to: Připravte si ovocný octový dresink smícháním 1/4 šálku (60 ml) extra panenského olivového oleje s 1 lžičkou (15 ml) ovocného octa a medu, aby vznikla základní vinaigrette. Přidejte dijonskou hořčici a česnek, aby vyhovoval vaši chuti.

6 zdravotních přínosů jablečného octa podložených vědeckými poznatky

- Pixabay

Barbora Nová

Výzkum potvrzuje, že jablečný ocet může mít zdraví prospěšné vlastnosti, včetně antimikrobiálních a antioxidačních účinků.

Jablečný ocet je oblíbeným domácím prostředkem. Lidé ho používají již po staletí při vaření a v přírodní medicíně. Může mít některé zdraví prospěšné účinky.

Mezi ně mohou patřit:

• pomoc při hubnutí
• snížení hladiny cholesterolu
• snižování hladiny cukru v krvi
• zlepšení příznaků cukrovky

Následují důkazy o šesti pozitivních zdravotních účincích jablečného octa.

1. Jablečný ocet má vysoký obsah zdraví prospěšných látek

Kyselina octová je hlavní účinnou látkou octa, která mu dodává silnou kyselou vůni a chuť. Vědci se domnívají, že právě tato kyselina je zodpovědná za zdraví prospěšné účinky jablečného octa. Jablečný ocet obsahuje 5-6 % kyseliny octové (1).

Organický, nefiltrovaný jablečný ocet obsahuje také látku zvanou matečník, která se skládá z vláken bílkovin, enzymů a přátelských bakterií, jež dodávají výrobku kalný vzhled.

Někteří lidé se domnívají, že "matka" je zodpovědná za většinu jeho zdraví prospěšných účinků.

Jablečný ocet sice neobsahuje mnoho vitaminů ani minerálů, ale kvalitní značky mohou obsahovat některé aminokyseliny a antioxidanty (1).

Shrnutí:

• Jablečný ocet se vyrábí kvašením cukru z jablek. Tím se z nich vytvoří kyselina octová, která je hlavní účinnou složkou octa a může být zodpovědná za jeho zdraví prospěšné účinky.

2. Jablečný ocet může pomáhat ničit škodlivé bakterie

Ocet může pomáhat zabíjet choroboplodné zárodky, včetně některých kmenů bakterií (2, 3).

Lidé ocet tradičně používají k čištění a dezinfekci, léčbě plísní nehtů, vší, bradavic a ušních infekcí.

Hippokrates, otec moderní medicíny, používal ocet k čištění ran již před více než 2 000 lety.

Ocet je také konzervačním prostředkem v potravinách. Studie ukazují, že brání bakteriím, jako je E. coli, v jejich růstu a kažení potravin (3, 4).

Pokud hledáte přírodní způsob konzervace potravin, mohl by vám pomoci jablečný ocet.

Neoficiální zprávy také naznačují, že zředěný jablečný ocet by mohl při aplikaci na pokožku pomoci při akné.

Shrnutí:

• Hlavní látka v octu - kyselina octová - může ničit škodlivé bakterie nebo bránit jejich množení. V minulosti se používala jako dezinfekční a přírodní konzervační prostředek.

3. Jablečný ocet může pomáhat snižovat hladinu cukru v krvi a tím zvládat cukrovku

Dosud jednou z nejpřesvědčivějších aplikací octa je pomoc při léčbě cukrovky 2. typu.

Cukrovka 2. typu je charakterizována vysokou hladinou cukru v krvi způsobenou inzulinovou rezistencí nebo neschopností produkovat inzulin (5).

Udržování hladiny cukru v krvi v obvyklém rozmezí však může být prospěšné i lidem bez cukrovky, protože někteří vědci se domnívají, že vysoká hladina cukru v krvi je hlavní příčinou stárnutí a různých chronických onemocnění (6).

Nejúčinnějším a nejzdravějším způsobem regulace hladiny cukru v krvi je vyvážená strava s nízkým obsahem rafinovaných sacharidů a cukru, ale příznivý účinek může mít i jablečný ocet.

Klinická studie z roku 2019 ukazuje, že konzumace jablečného octa může mít příznivý vliv na glykemický index a oxidační stres u osob s diabetem a dyslipidemií (7).

Přehled klinických studií z roku 2021 zjistil, že konzumace jablečného octu může mít příznivý vliv na stav glykémie u dospělých. Autoři studií však upozorňují, že toto zjištění je třeba interpretovat s opatrností (8).

Jiné studie na lidech zjistily, že ocet může zlepšovat funkci inzulínu a snižovat hladinu cukru v krvi po jídle (9, 10).

Americké Národní centrum pro komplementární a integrativní zdraví (NCCIH) uvádí, že je důležité, aby lidé nenahrazovali lékařskou léčbu neověřenými zdravotními produkty (11).

Jablečný ocet je obecně uznáván jako bezpečný. Pokud však užíváte léky na snížení hladiny cukru v krvi, poraďte se s lékařem, než zvýšíte příjem octa.

Shrnutí:

• Jablečný ocet slibně zlepšuje citlivost na inzulín a pomáhá snižovat hladinu cukru v krvi po jídle.

4. Jablečný ocet může pomoci při hubnutí

Studie možná překvapivě ukazují, že ocet by mohl pomoci lidem zhubnout.

Několik studií na lidech ukazuje, že ocet může zvýšit pocit sytosti. To může vést ke konzumaci menšího množství kalorií a ke snížení hmotnosti.

Jeden přehled výzkumů uvádí, že v krátkodobých studiích, kdy účastníci konzumovali jablečný ocet s jídlem obsahujícím pevnou stravu, pociťovali potlačení chuti k jídlu po dobu 120 minut po jídle. Po dobu 3 až 24 hodin po konzumaci jablečného octa také méně svačili (12).

Celkově může jablečný ocet přispívat k hubnutí tím, že podporuje pocit sytosti, snižuje hladinu cukru v krvi a snižuje hladinu inzulinu.

Jablečný ocet obsahuje pouze asi tři kalorie na polévkovou lžíci, což je velmi málo.

Shrnutí:

• Některé studie naznačují, že jablečný ocet může zvyšovat pocit sytosti a pomáhat jíst méně kalorií, což může vést ke snížení hmotnosti.

5. Jablečný ocet může zlepšit zdraví srdce

Srdeční choroby jsou jednou z hlavních příčin úmrtí (13).

Riziko srdečních onemocnění může ovlivnit několik biologických faktorů.

Výzkum naznačuje, že ocet by mohl některé z nich případně zlepšit. Mnoho studií o prospěšnosti jablečného octa však bylo provedeno na zvířatech, což nemusí odrážet jeho přínos u lidí.

Přehled studií na lidech i zvířatech z roku 2020 uvádí, že jablečný ocet může potenciálně prospívat hladinám lipoproteinů o vysoké hustotě, lipoproteinů o nízké hustotě, triglyceridů a celkového cholesterolu (14).

V přehledu výzkumu u lidí z roku 2021 se uvádí, že jablečný ocet může mít příznivý vliv na hladinu celkového cholesterolu (8).

Oba přehledy však poukázaly na omezení v kvalitě a rozsahu dostupných výzkumů, které by tato tvrzení podpořily.

Vědci musí provést více studií, než dospějí k nějakým silným závěrům.

Shrnutí:

• Několik studií prokázalo, že ocet může snižovat triglyceridy, cholesterol a krevní tlak.

6. Jablečný ocet může zlepšit zdraví pokožky

Někteří lidé používají jablečný ocet jako běžný prostředek proti kožním onemocněním, jako je suchá kůže a ekzémy.

Pokožka je totiž přirozeně mírně kyselá. U lidí s ekzémem však může být méně kyselá. Lokální používání zředěného jablečného octa může pomoci obnovit přirozenou rovnováhu pH pokožky a zlepšit ochrannou kožní bariéru (15, 16).

Na druhou stranu alkalická mýdla a čisticí prostředky mohou ekzém dráždit a vyvolat jeho zhoršení (17).

Vzhledem k antibakteriálním vlastnostem by zředěný jablečný ocet teoreticky mohl pomoci předcházet kožním infekcím spojeným s ekzémem a dalšími kožními onemocněními.

Někteří lidé používají zředěný jablečný ocet v pleťové vodě nebo toniku. Vychází se z toho, že může ničit bakterie a předcházet vzniku skvrn.

Jedna studie na 22 lidech s ekzémem však uvedla, že namáčení jablečným octem nezlepšilo kožní bariéru a způsobilo podráždění kůže (18).

Než začnete zkoušet nové prostředky, zejména na poškozené pokožce, poraďte se s odborníkem. Vyhněte se aplikaci neředěného octa na pokožku, protože může způsobit popáleniny.

Shrnutí:

• Jablečný ocet je přirozeně kyselý a má antimikrobiální vlastnosti. To znamená, že by teoreticky mohl pomoci zlepšit kožní bariéru a zabránit infekcím. Je však třeba provést další studie, abychom zjistili, jak bezpečný a účinný tento prostředek je.

Dávkování a způsob použití jablečného octa

Nejlepší způsob, jak jablečný ocet zařadit do svého jídelníčku, je používat ho při vaření. Je to jednoduchý přídavek do potravin, jako jsou salátové dresinky a domácí majonéza.

Někteří lidé ho také rádi ředí ve vodě a pijí ho jako nápoj. Standardní dávkování se pohybuje od 1-2 čajových lžiček (5-10 ml) po 1-2 polévkové lžíce (15-30 ml) denně rozmíchané ve velké sklenici vody.

Nejlepší je začít s malými dávkami a vyhnout se užívání velkého množství. Příliš mnoho octa může způsobit škodlivé vedlejší účinky, včetně eroze zubní skloviny a možných interakcí s léky.

Někteří dietologové doporučují používat organický, nefiltrovaný jablečný ocet, který obsahuje "matku".

Shrnutí:

• Běžné dávkování jablečného octa se pohybuje od 1 čajové lžičky do 2 polévkových lžic (10-30 ml) denně, a to buď při vaření, nebo rozmíchané ve sklenici vody.

Závěr

Mnoho internetových stránek a zastánců přírodní zdravotní péče tvrdí, že jablečný ocet má výjimečné zdravotní účinky, včetně zvyšování energie a léčby nemocí.

Bohužel existuje jen málo výzkumů, které by potvrzovaly většinu tvrzení o jeho příznivých účincích na zdraví.

Přesto některé studie potvrzují, že může mít určité výhody, včetně ničení bakterií, snižování hladiny cukru v krvi a podpory hubnutí.

Jablečný ocet se jeví jako bezpečný, pokud je zředěný a neužíváte ho nadměrné množství.