Používat či nepoužívat nádobí s nepřilnavým teflonovým povrchem?

Teflonová pánev

- Pixabay

Ing. Zdeněk Rozehnal

Lidé na celém světě používají nepřilnavé hrnce a pánve ke každodennímu vaření. Nepřilnavý povrch je ideální pro obracení palačinek, otáčení klobás a smažení vajec. Je užitečný při vaření choulostivých potravin, které by se jinak mohly na pánev přilepit.

Nicméně kolem teflonu, jako nepřilnavého povrchu však panují kontroverze.

Některé zdroje tvrdí, že jsou škodlivé a souvisejí se zdravotními potížemi, jako je rakovina, zatímco jiné zdroje trvají na tom, že vaření na nepřilnavém nádobí s teflonem je zcela bezpečné.

Tento článek se zabývá především nepřilnavým nádobím s teflonem, jeho účinky na zdraví a tím, zda je vaření s ním bezpečné.

Co je nepřilnavé nádobí?

Nepřilnavé nádobí, jako jsou pánve a kastroly, je potaženo materiálem zvaným polytetrafluorethylen (PTFE), běžně známým jako teflon. Teflon je syntetická chemická látka složená z atomů uhlíku a fluoru. Poprvé byl vytvořen ve 30. letech 20. století a poskytuje nereaktivní, nepřilnavý a téměř netřecí povrch (1).

Díky nepřilnavému povrchu se nádobí potažené teflonem pohodlně používá a snadno čistí. Vyžaduje také málo oleje,  sádla nebo másla, což z něj činí díky tommu zdravý způsob vaření a smažení potravin.

Teflon má několik dalších využití. Používá se také k výrobě povlaků na dráty a kabely, ochranných látek a koberců a nepromokavých látek pro venkovní oblečení, jako jsou pláštěnky (2, 3).

V posledním desetiletí se však zkoumá bezpečnost nepřilnavého nádobí, přičemž obavy se soustředily na chemickou látku zvanou kyselina perfluoroktanová (PFOA), která se dříve běžně používala k výrobě nepřilnavého nádobí.

Vyšetřování se zabývalo také riziky spojenými s přehřátím teflonu.

Shrnutí:

• Nepřilnavé nádobí je potaženo materiálem zvaným polytetrafluorethylen (PTFE), známým také jako teflon. Bezpečnost nepřilnavého nádobí se zkoumá již deset let.

Expozice teflonu a PFOA

PFOA se však při výrobě teflonu používal až do roku 2013, přičemž v současné době všechny teflonové výrobky by neměly obsahovat PFOA. Zdravotní účinky expozice PFOA proto již nejsou důvodem k obavám.

Zatímco většina PFOA na hrncích a pánvích byla obvykle spálena při vysokých teplotách během výrobního procesu, přesto malé množství zůstávalo v konečném výrobku (3, 4).

Nicméně výzkum zjistil, že teflonové nádobí nebylo významným zdrojem expozice PFOA (3, 5).

PFOA je spojován s řadou zdravotních potíží, včetně poruch štítné žlázy, chronického onemocnění ledvin, onemocnění jater a rakoviny varlat. Je také spojován s neplodností a nízkou porodní hmotností (6, 7, 8, 9, 10).

Navíc byl nalezen v krvi u více než 98% lidí, kteří se zúčastnili amerického průzkumu NHANES (National Health and Nutrition Examination Survey) v letech 1999-2000 (11).

Program PFOA Stewardship Program, který v roce 2006 zahájila americká Agentura pro ochranu životního prostředí (EPA), podnítil odstranění PFOA z teflonových výrobků (12).

Do tohoto programu se zapojilo osm předních společností vyrábějících PFOA, včetně výrobce teflonu. Jeho cílem bylo snížit zdravotní a environmentální rizika spojená s expozicí PFOA tím, že se do roku 2015 odstraní používání a emise PFOA.

Všechny společnosti cíle programu předčasně splnily, takže všechny teflonové výrobky včetně nepřilnavého nádobí již od roku 2013 v USA neobsahují PFOA (12).

Shrnutí:

• PFOA je chemická látka, která se dříve používala k výrobě teflonu. Je spojována se zdravotními potížemi, jako jsou onemocnění ledvin a jater.

Nebezpečí přehřátí

Obecně lze říci, že teflon je v současnosti bezpečná a stabilní sloučenina, ale při teplotách nad 260°C  se však teflonové povlaky na nepřilnavém nádobí začínají rozkládat a do ovzduší se uvolňují toxické chemické látky (13).

Vdechování těchto výparů může vést k horečce z polymerních výparů, známé také jako teflonová chřipka.

Horečka z polymerních výparů se projevuje dočasnými příznaky podobnými chřipce, jako jsou zimnice, horečka, bolesti hlavy a těla. K nástupu dochází po 4-10 hodinách od expozice a stav obvykle odezní do 12-48 hodin (14, 15).

V malém počtu případových studií byly zaznamenány i velice závažné nežádoucí účinky expozice přehřátého teflonu, včetně poškození plic (15, 16, 17, 18).

Ve všech hlášených případech však byly osoby vystaveny výparům z přehřátého teflonového nádobí při extrémních teplotách nejméně 390 °C po delší dobu nejméně 4 hodin (15, 17, 18).

Přestože zdravotní účinky z přehřátého teflonu mohou být vážné, používání rozumných postupů při vaření vám pomůže předejít jejich působení.

Shrnutí:

• Při teplotách nad 260 °C se teflonové povlaky mohou začít rozkládat a uvolňovat do ovzduší toxické výpary. Tyto výpary mohou způsobit dočasné příznaky podobné chřipce, známé jako horečka z polymerních výparů.

Jak minimalizovat riziko při vaření

Pochopitelně je nejlepší teflon při tepelné úpravě potravin vůbec nepoužívat. Nicméně při dodržování základních bezpečnostních opatření je vaření s nepřilnavým nádobím pravděpodobně bezpečné a pohodlné.

Riziko při vaření s "teflonem" můžete minimalizovat dodržováním těchto tipů:

• Nepředehřívejte prázdnou pánev. Prázdné pánve mohou během několika minut dosáhnout vysokých teplot, což může způsobit uvolňování polymerových výparů. Před předehříváním se ujistěte, že máte v hrncích a pánvích nějaké jídlo nebo tekutinu.
• Vyvarujte se vaření na vysokém ohni. Vařte na středním nebo nízkém ohni a vyhněte se smažení, protože tato technika vaření vyžaduje vyšší teploty, než jsou doporučené pro nepřilnavé teflonové nádobí.
• Větrejte kuchyň. Při vaření zapněte odsávací ventilátor nebo otevřete okna, abyste se zbavovali výparů.
• Používejte dřevěné, silikonové nebo plastové nádobí. Kovové náčiní může vést k odření a poškrábání nepřilnavého povrchu, což snižuje životnost nádobí.
• Myjte v ruce. Hrnce a pánve s teflonem zásadně myjte jemně houbou a teplou vodou s mýdlem. Nepoužívejte např. drátěnky, protože mohou povrch poškrábat.
• Vyměňte si staré nádobí. Když se teflonové povlaky začnou viditelně zhoršovat nadměrným poškrábáním, odlupováním, vločkováním a odlupováním, je třeba je vyměnit.

Shrnutí:

• Existuje řada způsobů, jak snížit riziko při vaření s nepřilnavým teflonovým nádobím, včetně vaření na nízkém až středním ohni, používání větrání a péče o nádobí.

Alternativy nepřilnavého teflonového nádobí

Moderní nepřilnavé teflonové nádobí je obecně považováno za bezpečné. Americká společnost pro rakovinu uvádí, že u nového nepřilnavého nádobí bez obsahu PFOA nejsou prokázána žádná rizika pro člověka (19).

Pokud se však přesto obáváte některého z možných zdravotních účinků, můžete vyzkoušet alternativu.

Následuje několik skvělých alternativ bez teflonu:

• Nerezová ocel. Nerezová ocel je vynikající pro smažení a opékání potravin. Je trvanlivá a odolná proti poškrábání. Lze ji také mýt v myčce nádobí, takže se snadno čistí.
• Litinové nádobí. Když je litinové nádobí správně ochucené, je přirozeně nepřilnavé. Má také dlouhou životnost a vydrží teploty, které jsou mnohem vyšší než teploty považované za bezpečné pro nepřilnavé hrnce a pánve s teflonem.
• Kameninové nádobí. Kameninové nádobí se používá již tisíce let, přičemž se rovnoměrně zahřívá. Je také odolné proti poškrábání a lze je zahřívat na velmi vysoké teploty.
• Nádobí s  keramickým povrchem. "Keramické nádobí" má vynikající nepřilnavé vlastnosti.  Nevýhodou je, že se povlak může poškrábat. Protože keramické nádobí je relativně nová technologie, došlo v posledních letech k mnoha pokrokům v kvalitě. Výrobci nanášejí více vrstev keramiky, takže povlaky jsou stále silnější. Silnější nátěry znamenají delší životnost. Obecně se považuje za nejbezpečnější a nejekologičtější variantu. Keramika neobsahuje PTFE a PFOA.
• Nádobí se silikonem. Silikon je syntetický kaučuk, který se používá hlavně na nádobí na pečení a kuchyňském náčiní, protože špatně odolává přímému teplu.

Všeobecně se dá konstatovat, že mezi bezpečné materiály pánví patří keramika, litina, uhlíková ocel, nerezová ocel a titan, přiičemž každý z nich má své vlastní výhody a nevýhody (1).

 Shrnutí:

• Většina moderního nepřilnavého nádobí s teflonem je bezpečná, pokud ho používáte správně. Vhodnější je vybrat si z několika jiných nepřilnavých alternativ, včetně litiny, keramiky a nerezové oceli.

Závěr

Nepřilnavé nádobí s teflonem se nachází v mnoha kuchyních po celém světě. Tento nepřilnavý povlak je vyroben z chemické látky zvané PTFE, známé také jako teflon, která umožňuje rychlé a snadné vaření a mytí nádobí.

Americké zdravotnické agentury vyjádřily obavy ze sloučeniny PFOA, která se dříve používala k výrobě teflonu, proto od roku 2015 by teflon neměl neobsahovat PFOA. Obdobně se vyjádřily i orgány EU.

Dnešní nepřilnavé teflonové nádobí je pravděpodobně bezpečné pro každodenní domácí vaření, pokud teplota nepřesáhne 260°C. Nepřilnavé nádobí s teflonem tedy můžete používat na sporáku při nízké až střední teplotě, ale nepoužívejte ho při maximální teplotě nebo pro smažení.

Tři typy nádobí, kterým se většina odborníků doporučuje vyhnout, jsou měď, hliník a teflon.

Pokud máte omezené prostorové možnosti v kuchyni, tak se nádobí s teflonovým povrchem obloukem vyhněte a zvolte nejbezpečnější a nejekologičtější variantu, keramiku.

Více:

• Teflonová vs. keramická vs. titanová – kterou pánev zvolit?