Poslední vědecké poznatky o udržitelné stravě v roce 2022

- Pixabay

Ing. Zdeněk Rozehnal

Pokud se zajímáte o snížení své ekologické stopy nebo o propojení s místním ekosystémem prostřednictvím potravin na svém talíři, možná vás zajímá udržitelná strava.

Ačkoli se o udržitelnosti v souvislosti s potravinami hodně mluví, příliš se nediskutuje o tom, co tento pojem znamená. Lidé si často pod pojmem udržitelná strava představují stravu založenou na rostlinné stravě nebo stravu výhradně ekologickou, ale udržitelnost stravy je mnohem složitější.

Důležité jsou environmentální faktory, jako jsou emise skleníkových plynů a využívání zdrojů. Skutečně udržitelná strava však neznamená jen nakupovat ve veganské sekci v obchodech, ale bere v úvahu také pracovní sílu, přístup k potravinám a hospodaření s půdou.

Tento článek popisuje základy udržitelného stravování, vysvětluje, zda byste měli jíst více rostlinných potravin, a nabízí několik tipů pro stravování.

Co je to udržitelná strava?

Americká Agentura pro ochranu životního prostředí (EPA) popisuje udržitelnost jako podmínky, které podporují člověka i přírodu - a které budou podporovat i budoucí generace (1).

Farma pro "udržitelnou stravu" například poskytuje výživné ovoce a zeleninu, které podporují lidské zdraví a zároveň pomáhají přírodě tím, že nepoužívají pesticidy a hnojiva, které by mohly poškodit rostliny nebo volně žijící živočichy.

Na farmě se také mohou střídat plodiny, aby se zachoval zdravý stav půdy, díky čemuž je zemědělská půda využitelná i pro budoucí generace.

Udržitelná strava podporuje lidi i přírodu v krátkodobém i dlouhodobém horizontu.

Krátkodobý a dlouhodobý dopad na člověka

Aby udržitelná strava podporovala člověka v krátkodobém horizontu, musí být cenově dostupná, výživná a bez škodlivých látek, jako jsou potravinové patogeny (2).

Je také důležité, aby lidé pracující ve všech částech potravinového systému - od zemědělství a balení přes dopravu, maloobchod až po vaření - pobírali mzdu, která jim zajistí živobytí, měli odpovídající zdravotní péči a bezpečné pracovní podmínky (2).

Pro dlouhodobou podporu člověka by udržitelná strava měla minimalizovat riziko onemocnění souvisejících se stravou, jako je cukrovka 2. typu, srdeční choroby a rakovina (2).

Krátkodobý a dlouhodobý dopad na životní prostředí

Pro ochranu životního prostředí v krátkodobém i dlouhodobém horizontu - což podporuje i člověka, protože zdravé životní prostředí je pro naše přežití klíčové - by udržitelná strava měla (2):

• minimalizovat emise skleníkových plynů, spotřebu vody, erozi půdy a znečištění
• upřednostňovat dobré životní podmínky zvířat
• podporovat biologickou rozmanitost

Na individuální úrovni to znamená provádět změny, jako je konzumace menšího množství masa a výběr produktů pěstovaných bez škodlivých pesticidů a hnojiv.

V širším měřítku to znamená investovat do zemědělských systémů, které obnovují - a nikoli vyčerpávají - ekosystémy, do nichž patří.

Shrnutí:

• Udržitelná strava podporuje přírodu i blahobyt lidí tím, že minimalizuje vstupy, jako jsou pesticidy, a zajišťuje odpovídající pracovní podmínky pro lidi v potravinářském průmyslu. Její rozsah je krátkodobý i dlouhodobý.

Musí udržitelná strava zahrnovat více rostlin?

Udržitelná strava by se měla zaměřit na rostlinné potraviny. Přesto to neznamená, že musíte zcela vyřadit maso nebo mléčné výrobky.

Strava s vysokým obsahem rostlinných potravin - ovoce, zeleniny, obilovin, luštěnin, ořechů, semen a všech položek získaných z těchto potravin - a nízkým obsahem živočišných potravin je spojována s lepším zdravím lidí i životního prostředí (3).

Téměř 40% půdy na Zemi se využívá pro zemědělství - jak pro pěstování plodin, tak pro chov hospodářských zvířat - a 35% všech emisí skleníkových plynů pochází z produkce potravin. Z těchto emisí (4, 5):

• 57% pochází z živočišné výroby
• 29% pochází z rostlinných potravin
• 14% pochází z jiného využití půdy, například z pěstování kaučuku nebo bavlny

Navíc OSN předpokládá, že produkce potravin se bude muset do roku 2050 zvýšit přibližně o 70% (v porovnání s rokem 2009), aby bylo možné uspokojit rostoucí nároky světové populace na potraviny (6).

Podle komise EAT-Lancet (skupina 37 významných vědců z 16 zemí) je nejlepším způsobem, jak snížit emise skleníkových plynů i využití zemědělské půdy (3):

• méně se spoléhat na chov hospodářských zvířat, která zabírají více půdy a vytvářejí více skleníkových plynů - zejména metanu a oxidu dusného
• více se spoléhat na pěstování plodin

Udržitelná strava, kterou tato komise stanovila, však nevyžaduje úplné vyloučení živočišných produktů. Místo toho doporučuje omezit jejich příjem na následující množství týdně (3):

• červené maso: 100 gramů
• drůbeží maso: 200 gramů
• ryby: 200 gramů
• mléčné výrobky: 1,8 litru

Podobná doporučení obsahují i další zprávy, například o flexitariánské stravě, která je převážně rostlinná, ale připouští malé množství živočišných potravin (7).

Shrnutí:

• Ekologická a udržitelná strava by se měla zaměřovat na rostlinné potraviny. To neznamená, že nemůžete jíst žádné maso - jen byste měli omezit jeho příjem na malé množství týdně.

Má rostlinná strava nějaké nevýhody?

Přestože se odborníci shodují, že omezení konzumace masa je z hlediska udržitelnosti zásadní, přechod na rostlinnou stravu není všelékem na životní prostředí.

Zaprvé, zemědělský systém není zdaleka dokonalý. Je známo, že průmyslové zemědělství, které se zaměřuje na minimalizaci nákladů, zhoršuje stav půdy, poškozuje lidské zdraví v důsledku masového používání pesticidů a kontaminuje vodu a půdu (8).

Navíc velké průmyslové farmy tvoří pouze 1% světových farem, ale zabírají 65% zemědělské půdy (8).

To znamená, že velké farmy mají kontrolu nad trhem a ztěžují nebo znemožňují malým farmám - které často používají udržitelnější postupy - konkurovat (8).

Pokud se tedy budete stravovat více rostlinně, nemusí to nutně znamenat, že vaše strava bude udržitelnější.

Proto byste měli věnovat pozornost faktorům, jako je místo pěstování potravin a jejich sezónnost - a také tomu, proč je tak důležité podporovat místní zemědělce, pokud je to možné.

A co rostlinné maso?

Udržitelnost rostlinného masa je složitá.

Zpráva sponzorovaná organizací Beyond Meat uvádí, že rostlinné maso produkuje o 90% méně emisí skleníkových plynů, má o 93% menší vliv na využívání půdy a vyžaduje o 46% méně energie než hovězí maso pěstované v USA (9).

Čísla použitá k vytvoření těchto statistik však nerozlišují mezi hovězím masem chovaným v průmyslových výkrmnách a hovězím masem chovaným pomocí regenerativních, udržitelných postupů, jako je intenzivní pastevní management, který může zlepšit stav půdy a zachovat biologickou rozmanitost (10).

Výzkum dopadu rostlinného masa na životní prostředí je navíc často financován společnostmi, které tento produkt vyrábějí.

Odborníci také upozorňují, že populární rostlinné alternativy hovězího masa sice obsahují méně nasycených tuků a cholesterolu než hovězí maso, ale mají vyšší obsah sodíku. Doporučuje se omezit příjem sodíku, aby se snížilo riziko srdečních onemocnění (11, 12).

Vzhledem k tomu, že neexistuje dlouhodobý výzkum vlivu rostlinného masa na zdraví, nelze říci, že tyto alternativy jsou pro vaše zdraví lepší než hovězí nebo jiné druhy masa.

V konečném důsledku je udržitelná strava taková, která omezuje vysoce průmyslově zpracované potraviny, včetně rostlinného masa (3).

Shrnutí:

• Přechod na rostlinnou stravu neznamená, že se vaše strava automaticky stane udržitelnou. Měli byste se také snažit omezit příjem zpracovaných potravin, podporovat místní farmy a poznávat potraviny pocházející z vaší oblasti.

Tipy, jak se lépe stravovat

Následující tipy vám pomohou dodržovat příjem více ekologicky šetrné stravy.

1. Snažte se získávat většinu bílkovin z rostlin

Pokud v současné době získáváte většinu bílkovin z živočišných zdrojů, zaměřte se na jejich postupné omezování.

V zájmu udržitelnosti odborníci doporučují jíst denně alespoň 125 gramů suchých fazolí, čočky, hrachu, luštěnin nebo ořechů a maximálně 1 porci mléčných výrobků a 1 porci drůbeže, ryb, vajec nebo červeného masa denně (3, 7).

2. Jezte více rostlin a méně živočišných produktů

Zaměřte se na ovoce, zeleninu, ořechy, luštěniny a celozrnné výrobky. Omezte maso, drůbež, ryby, vejce a mléčné výrobky (3).

3. Nakupujte potraviny, které jsou vyráběny udržitelným způsobem

Vyhledávejte potraviny, které jsou vyráběny pomocí regenerativního zemědělství, které se zaměřuje na udržování zdravé půdy, a tím podporuje celý ekosystém v okolí farmy.

Tyto farmy se obvykle vyhýbají škodlivým pesticidům a hnojivům a také střídají plodiny, aby se nevyčerpávaly živiny v půdě (13).

"Organické" výrobky dodržují několik kritérií, která podporují udržitelnost (3, 14).

Na farmářských trzích mnoho zemědělců odpovídá na otázky týkající se jejich zemědělských postupů.

4. Více sami vařte

Jídlo uvařené doma je zpravidla vždy výživnější než jídlo zakoupené v restauraci nebo v řetězci rychlého občerstvení. Vařením se také snižuje množství zdrojů a práce potřebných k výrobě potravin (3).

5. Snižte plýtvání potravinami

Odhaduje se, že 30-40% potravin se vyhodí. Přestože se určitému plýtvání nevyhneme, minimalizace plýtvání potravinami je pro udržitelnost zásadní (3, 15).

Snažte se vařit a jíst potraviny dříve, než se zkazí, využívejte co nejvíce jedlé části produktů, využívejte zbytky jídel a dokonce hledejte nové způsoby, jak využít zbytky.

Závěr

Udržitelnost je složitá a není to jen otázka menší konzumace masa nebo nákupu všech biopotravin. Skutečně udržitelná strava je výživná a zároveň šetrná k životnímu prostředí.

Není to jen o osobních rozhodnutích. Vytvoření udržitelného potravinového systému znamená, že politici a průmysl musí změnit zemědělské postupy, dodavatelský řetězec potravin a další. Přesto to neznamená, že na vašich rozhodnutích nezáleží nebo že nemůžete nic dělat.

Chcete-li být šetrnější k životnímu prostředí již nyní, zaměřte se na to, abyste jedli více rostlinných potravin, nakupovali na farmách a jejich trzích s dobrými postupy udržitelného rozvoje a minimalizovali vlastní potravinový odpad.

Nutriční doporučení od expertů z Harvardu

Odborníci z Harvard School of Public Health uveřejnili v roce 2011 nové nutriční doporučení ve formě tzv. talíře zdravého stravování, který byl určen americkému ministerstvu zemědělství a dalším odborníkům. Univerzita touto novou směrnicí nahradila překonanou a zavádějící potravinovou pyramidu, protože ta byla ovlivněna finančními zájmy, mj. "mléčnou" lobby. V této souvislosti konstatovali:

Američané jsou dnes nejbohatším národem na světě, ale zároveň nejtlustším a nejnemocnějším

Tato nová "pyramida" shrnuje nejlepší dietní informace, které jsou dnes k dispozici a nejsou vytesané do kamene, protože vědci nepochybně objeví v následujících letech nové informace pro zdravé stravování.

Doporučení:

• 50% zelenina a ovoce (nepočítat do toho brambory), omezeně brambory, protože mají negativní dopad na hladinu cukru v krvi (mají vysoký glykemický index)
• 25% celozrná strava, nižší vliv na hladinu krevního cukru a inzulínu oproti rafinovaným obilovinám
• 25% protein - bílé maso, fazole a ořechy, přičemž omezte červené maso a vyhněte se zpracovanému jako je například slanina a klobásy

Používejte zdravé rostlinné oleje a vyhýbejte se částečně hydrogenovaným olejům, které obsahují nezdravé trans-tuky. Pijte vodu, kávu nebo čaj. Vyhýbejte se sladkým nápojům, vyřaďte - omezte mléko a mléčné výrobky - jedna až dvě porce denně jen pokud si to přejete a omezte džusy - maximálně malá sklenice denně.

S nízkým obsahem tuku neznamená zdravé

Experti z Harvardu doporučují vyřadit z jídelníčku mléčné výrobky s tím, že k získávání vápníku pro lidský organismus je mnohem vhodnější například zelenina jako je kapusta, brokolice nebo květák, případně ze sojového mléka nebo luštěnin a ořechů.
 
Zdroj: Harvard - Healthy Eating Plate

CHRAŇTE SI HEMATOENCEFALICKOU BARIÉRU