Olivy a jejich zdravotní účinky

- Pixabay

Barbora Nová

Olivy jsou malé plody rostoucí na olivovníku (Olea europaea). Patří do skupiny ovoce zvaného peckovice a jsou příbuzné mangu, třešním, broskvím, mandlím a pistáciím. Některé nezralé olivy jsou zelené a po dozrání zčernají. Jiné zůstávají zelené, i když jsou plně zralé (1).

Olivy mají velmi vysoký obsah vitaminu E a dalších účinných antioxidantů. Studie ukazují, že jsou prospěšné pro srdce a mohou chránit před osteoporózou a rakovinou.

Ze zdravých tuků obsažených v olivách se získává olivový olej, který je jednou z klíčových složek neuvěřitelně zdravé středomořské stravy.

Olivy se také používají do salátů, sendvičů a pomazánek. Ve Středomoří se 90% oliv používá k výrobě olivového oleje (2).

Výživové údaje oliv

Olivy obsahují 115-145 kalorií na 100 gramů, což je asi 59 kalorií na 10 oliv.   

Výživové údaje pro 100 gramů zralých konzervovaných oliv jsou následující (3):

• Kalorie: 116
• Bílkoviny: 0,8 gramu
• Sacharidy: 6 gramů
• Cukr: 0 gramů
• Vláknina: 1,6 gramů
• Tuk: 10,9 gramů

            - nasycené mastné kyseliny: 2,3 gramů
            - mononenasycené: 7,7 gramů
            - polynenasycené: 0,6 gramu

Tuk

Olivy obsahují 11-15% tuku, z čehož 74% tvoří kyselina olejová, typ mononenasycené mastné kyseliny. Ta je hlavní složkou olivového oleje.

Kyselina olejová je spojována s několika zdraví prospěšnými účinky, včetně snížení zánětů a snížení rizika srdečních onemocnění. Může dokonce pomáhat v boji proti rakovině (4, 5, 6, 7).

Sacharidy a vláknina

Sacharidy tvoří 4-6% oliv, což z nich činí ovoce s nízkým obsahem sacharidů, přičemž většinu těchto sacharidů tvoří vláknina. Ve skutečnosti tvoří vláknina 52-86% celkového obsahu sacharidů.

Čistý obsah stravitelných sacharidů je tedy velmi nízký. Olivy jsou však stále poměrně chudým zdrojem vlákniny, protože 10 oliv jich poskytuje pouze asi 1,5 gramu.

Shrnutí:

• Olivy jsou neobvyklým ovocem kvůli vysokému obsahu tuku. Jejich nejhojnějším tukem je kyselina olejová, která může mít několik zdraví prospěšných účinků. Obsahují také 4-6% sacharidů, z nichž většinu tvoří vláknina.

Vitamíny a minerály

Olivy jsou dobrým zdrojem několika vitaminů a minerálních látek, z nichž některé se přidávají při zpracování. Mezi prospěšné látky tohoto ovoce patří např:

• Vitamin E. Rostlinné potraviny s vysokým obsahem tuku obvykle obsahují vysoké množství tohoto silného antioxidantu.
• Železo. Černé olivy jsou dobrým zdrojem železa, které je důležité pro červené krvinky při přenosu kyslíku (8).
• Měď. Tento základní minerál v typické západní stravě často chybí. Nedostatek mědi může zvyšovat riziko srdečních onemocnění (9, 10).
• Vápník. Je nejrozšířenější minerál v těle, je nezbytný pro funkci kostí, svalů a nervů. Některé způsoby zpracování oliv přidávají do plodů vápník (11).
• Sodík. Většina oliv obsahuje vysoké množství sodíku, protože jsou baleny ve slaném nálevu nebo slané vodě.

Shrnutí:

• Olivy jsou dobrým zdrojem vitaminu E, železa, mědi a vápníku. Mohou také obsahovat vysoké množství sodíku, pokud jsou baleny ve slané vodě.

Další rostlinné sloučeniny v olivách

Olivy jsou bohaté na mnoho rostlinných sloučenin, zejména antioxidantů, včetně (12):

• Oleuropein. Jedná se o nejhojněji zastoupený antioxidant v čerstvých nezralých olivách. Je spojován s mnoha zdraví prospěšnými účinky (13).
• Hydroxytyrosol. Během zrání oliv se oleuropein rozkládá na hydroxytyrosol. Je to také silný antioxidant (14, 15).
• Tyrosol. Tento antioxidant, který se nejvíce vyskytuje v olivovém oleji, může mít protirakovinné účinky (16, 17).
• Kyselina oleanolová. Tento antioxidant může pomáhat předcházet poškození jater a snižovat zánět (18, 19).
• Quercetin. Tato živina může snižovat krevní tlak a zlepšovat zdraví srdce (20).

Shrnutí:

• Olivy jsou obzvláště bohaté na antioxidanty, včetně oleuropeinu, hydroxytyrosolu, tyrosolu, kyseliny oleanolové a quercetinu.

Zpracování oliv

Nejběžnějšími druhy celých oliv jsou:

• španělské zelené olivy, nakládané
• řecké černé olivy, syrové
• kalifornské olivy, vyzrálé oxidací, poté nakládané

Protože jsou olivy zpravidla velmi hořké, obvykle se nekonzumují čerstvé. Místo toho se nakládají a fermentují. Tento proces snižuje obsah hořkých sloučenin, jako je oleuropein, který je v nezralých olivách nejhojnější.

Fermentační procesy mohou také snížit hladinu cholesterolu a zvýšit obsah prospěšných bakterií v konečném produktu (21).

Existují však odrůdy, které zpracování nepotřebují a lze je konzumovat v plné zralosti.

Zpracování oliv může v závislosti na použité metodě trvat od několika dnů až po několik měsíců. Způsoby zpracování často závisí na místních tradicích, které ovlivňují chuť, barvu a strukturu plodů (11).

Kyselina mléčná je důležitá i při kvašení. Působí jako přírodní konzervant, který chrání olivy před škodlivými bakteriemi.

V současné době vědci zkoumají, zda mají fermentované olivy probiotické účinky. To by mohlo vést ke zlepšení zdraví zažívacího traktu (21).

Shrnutí:

• Čerstvé olivy jsou zpravidla velmi hořké a před konzumací je obvykle třeba je naložit a fermentovat.

Zdravotní účinky oliv

Olivy jsou základem středomořské stravy. Jsou spojovány s mnoha zdravotními přínosy, zejména pro zdraví srdce a prevenci rakoviny.

Antioxidační vlastnosti

Bylo prokázáno, že antioxidanty ve stravě snižují riziko chronických onemocnění, jako jsou především srdeční choroby a rakovina.

Olivy jsou bohaté na antioxidanty, jejichž zdravotní účinky sahají od boje proti zánětům až po omezení růstu mikroorganismů (22).

Jedna starší studie z roku 2009 ukázala, že konzumace dužnatého zbytku z oliv výrazně zvýšila hladinu glutathionu, jednoho z nejsilnějších antioxidantů v těle, v krvi (23, 24).

Zlepšení zdraví srdce

Vysoká hladina cholesterolu v krvi a krevní tlak jsou rizikovými faktory srdečních onemocnění, přičemž kyselina olejová, hlavní mastná kyselina v olivách, je spojována se zlepšením zdraví srdce. Může regulovat hladinu cholesterolu a chránit LDL cholesterol před oxidací (1, 25, 26).

Některé studie navíc uvádějí, že olivy a olivový olej mohou snižovat krevní tlak (27, 28).

Zlepšení zdraví kostí

Osteoporóza se vyznačuje snížením kostní hmoty a kvality kostí, čímž se může zvyšovat riziko zlomenin.

Míra výskytu osteoporózy je ve středomořských zemích nižší než ve zbytku Evropy, což vede ke spekulacím, že olivy mohou před tímto onemocněním chránit (29).

Ukázalo se, že některé rostlinné sloučeniny obsažené v olivách a olivovém oleji pomáhají předcházet úbytku kostní hmoty ve studiích na zvířatech a v laboratoři (29, 30, 31, 32).

Pozorovací studie navíc potvrzují, že dodržování středomořské stravy může snížit riziko zlomenin kostí (33).

Prevence rakoviny

Olivy a olivový olej se běžně konzumují ve Středomoří, kde je míra výskytu rakoviny a dalších chronických onemocnění nižší než v jiných západních zemích (34).

Je tedy možné, že olivy pomáhají snižovat riziko vzniku rakoviny.

Částečně to může být způsobeno jejich vysokým obsahem antioxidantů a kyseliny olejové. Pozorování a studie ukazují, že tyto sloučeniny narušují životní cyklus rakovinných buněk v prsu, tlustém střevě a žaludku (6, 7, 35, 36, 37).

Shrnutí:

• Olivy jsou velmi bohaté na antioxidanty, které mohou přispívat k řadě prospěšných účinků, například ke snížení hladiny cholesterolu a krevního tlaku. Mohou také snižovat riziko rakoviny a úbytku kostní hmoty.

Potenciální nevýhody

Olivy jsou většinou lidí dobře snášeny, ale vzhledem k tekutému obalu v sobě mohou skrývat velké množství soli.

Alergie

Zatímco alergie na pyl olivovníku je běžná, alergie na olivy je vzácná.

Po konzumaci oliv se u citlivých jedinců mohou objevit alergické reakce v ústech nebo v krku (38).

Akrylamid

Akrylamid je v některých studiích spojován se zvýšeným rizikem rakoviny, ačkoli jiní vědci tuto souvislost zpochybňují (39).

Někteří lidé se rozhodli příjem akrylamidu co nejvíce omezit (40).

Některé druhy oliv - zejména zralé černé olivy - mohou v důsledku zpracování obsahovat vysoké množství akrylamidu (41, 42, 43, 44).

Proto výrobci oliv zkoumají způsoby, jak snížit množství akrylamidu, který vzniká při zpracování.

Shrnutí:

• Olivy jsou obvykle dobře snášeny a alergie je vzácná. Mohou však obsahovat vysoké koncentrace soli. Některé odrůdy mohou v důsledku zpracování obsahovat vyšší množství akrylamidu.

Závěr

Olivy jsou pikantním a chutným doplňkem jídel nebo předkrmů.

Mají nízký obsah sacharidů, ale vysoký obsah zdravých tuků. Jsou také spojovány s několika zdraví prospěšnými účinky, včetně zlepšení zdraví srdce.

Toto peckovité ovoce lze velmi snadno zařadit do běžného jídelníčku a je skvělým doplňkem zdravé stravy založené na celých potravinách.

Akrylamid a jeho zdravotní rizika

Akrylamid je látka, která se průmyslově používá k výrobě polymerů, z nichž se vyrábějí i potravinářské obalové materiály, které podle přísných hygienických testů nevykazují škodlivé účinky. Je to sloučenina bez barvy a vůně, je dobře rozpustná ve vodě, acetonu a etanolu, má vysokou mobilitu v půdě a podzemních vodách, je biodegradovatelná, v těle se dobře vstřebává, stejně tak je poměrně rychle vylučována močí.

Akrylamid se používal už v 50. letech dvacátého století pro výrobu barviv, papíru a při vodárenské úpravě pitné vody. Lidé, kteří s ním přicházeli často do styku, mívali vážné zdravotní obtíže. Akrylamid poškozuje nervy, protože se váže na proteiny zodpovědné za základní funkce neuronů. Takto postižené neurony pak nepřenášejí nervové vzruchy. Kromě již ověřené neurotoxicity se zkoumá jeho genotoxicita a karcinogenita, vše v závislosti na množství přijatém organismem v době, po kterou je organismus jeho působení vystaven.

Působení akrylamidu jsou potenciálně vystaveni pracovníci následujících průmyslových odvětví: papírenské, stavební, slévárenské, textilní, kosmetické, hutnické, potravinářské, zemědělské, obalové a hutní.

Akrylamid je potenciálně mutagenní látka, za jejíž hlavní zdroj pro lidský organismus byla donedávna považována voda, kouření a kosmetika. Zjištění švédských vědců v roce 2002 o výskytu akrylamidu například v pečených a smažených výrobcích z brambor, sušenkách nebo kávě vyvolalo velký rozruch a problematice se věnuje řada výzkumných pracovišť.

Švédský výzkum

Švédští odborníci ze Státní univerzity ve Stockholmu a Státní ústav pro kontrolu potravin (SLV) ve spolupráci s laboratořemi AnalyCen AB v Lidköpingu v zjistili, že z určitých látek obsažených v běžných potravinách jako jsou brambory, obilí, kukuřice nebo rýže, při jejich tepelné úpravě pečením, smažením či fritováním vzniká chemická sloučenina akrylamid, která způsobuje rakovinu. V samotném SLV bylo analyzováno 100 vzorků potravin což zahrnovalo chléb, těstoviny, rýži, ryby, párky, hovězí a vepřové maso, sušenky, pečivo, obilní vločky, pivo i hotová jídla, jako je pizza a výrobky na bázi brambor, kukuřice a mouky. Nejvíce akrylamidu obsahují smažené bramborové lupínky a hranolky.

I pro mnohaleté odborníky na problematiku kontaminace a zdravotních rizik potravin jsou zveřejněné výsledky šokující. Akrylamid nebyl ve středu jejich zájmu. Akrylamid a polyakrylamid se používá při výrobě plastických hmot. Dosud se o něm mluvilo jako o tzv. nervovém jedu. Byly známy i jeho pravděpodobné rakovinotvorné účinky a až dosud se za hlavní zdroj jeho průniku do lidského organismu se považovaly vzduch a voda.

Ke vzniku akrylamidu v potravinách dochází během tepelného zpracování potravin. Za hlavní mechanismus vzniku akrylamidu je všeobecně považována reakce mezi volnou geneticky kódovanou neesenciální aminokyselinou asparaginem a karbonylovými sloučeninami jako součást Maillardovy reakce, která patří mezi nejvýznamnější a zároveň nejrozšířenější chemické reakce probíhající během skladování a zpracování potravin. Maillardova reakce představuje soubor chemických reakcí redukujících sacharidů s aminosloučeninami, v průběhu kterých vzniká řada velmi reaktivních karbonylových sloučenin, které reagují vzájemně a také s přítomnými aminosloučeninami. Průvodním znakem těchto reakcí je vznik hnědých pigmentů, melanoidinů, a proto se tyto reakce nazývají reakce neenzymového hnědnutí. Zároveň dochází ke vzniku důležitých žádoucích senzoricky aktivních sloučenin, které dodávají produktům charakteristické zbarvení, chuť a vůni, ale i k tvorbě některých sloučenin s mutagenními a karcinogenními vlastnostmi.

Akrylamid také vzniká při teplotách nad 100 °C, a to především při smažení, grilování, pečení nebo fritování surovin bohatých na uhlohydráty (škroby). Jako rizikové se ukázaly smažené bramborové lupínky, hranolky, sušenky a krakery. Obsah akrylamidu v potravinách (v mikrogramech na kilogram): bramborové lupínky - 980, bramborové hranolky - 410, popcorn - 400, sušenky - 280, rozpečený chléb - 160. Zdraví ohrožující dávka je stanovena na 16 ug na kg váhy a den.

Expozici akrylamidem z potravin je vystavena značná část populace, jelikož potraviny, v kterých se akrylamid nachází, tvoří asi jednu třetinu denního energetického příjmu. Podle prvních údajů Světové zdravotnické organizace (WHO) byl odhad průměrného denního příjmu akrylamidu z potravin 0,3-0,8 ug/kg tělesné hmotnosti. V nejnovější správě výboru Spojené komise pro hodnocení potravinářských aditiv (JECFA) z února 2005 se uvádí, že po zohlednění národních údajů ze 17 zemí, které poskytly výsledky svých pozorování, se průměrný denní příjem akrylamidu v celé populaci odhaduje na 1 ug/kg tělesné hmotnosti a pro vysoce zatíženou skupinu asi 4 ug/kg tělesné hmotnosti. Tato skupina zahrnuje i děti a mládež, což souvisí jednak s jejich nižší tělesnou hmotností, jednak se stravovacími návyky mládeže. V tomto případě je třeba brát v úvahu, že v návaznosti na možné karcinogenní důsledky je doba expozice poměrně krátká. Největší podíl na denním příjmu akrylamidu mají ve většině zemí následující potraviny: bramborové hranolky (16-30%), bramborové lupínky (6-46%), káva (13-39%), pečivo a keksy (10-20%) a chléb a topinky (10-30%). Podíl všech ostatních potravin na celkové expozici akrylamidu je míň jak 10%.

Vzniku akrylamidu v potravinách zabránit nelze, lze však snížit hodnoty obsahu v potravinách.

Doporučuje se omezit silné opékání při vysokých teplotách, a dosahování příliš tmavé barvy při pečení a opékání brambor, placek, chleba, pizzy a koláčů. Teploty při pečení v troubě s cirkulací vzduchu by neměly překročit 180 °C, bez cirkulace vzduchu 200 °C, ve fritéze by teplota neměla překročit 175 °C.

Bramborové hranolky by se měly smažit jen do zlatohnědé barvy. Doporučuje se více používat dušení a vaření a místo pražených a pečených snacků „mlsat“ nepražené oříšky a kousky ovoce a zeleniny.

Více:

• Mléko, to je zvýšené riziko úmrtí a zlomenin - studie
• Soda bicarbona - noční můra farmaceutického průmyslu
• Jak se zdravě stravovat
• Nezdravá strava je stejně návyková jako heroin
• Experti varují: Pokud používáte Alobal, hrozí vám vážné následky
• Umírání z potravin: Předčasné, bolestivé a drahé
• Vysoká průměrná délka života Japonců souvisí se stravou a nikoliv s geny
• Proč my máme potravinové alergie, přičemž je naši prarodiče neměli