Vývar z kostí: Jak ho připravit a 6 důvodů, proč byste ho měli konzumovat

Ing. Zdeněk Rozehnal

Kostní vývar se v poslední době stal velmi populárním, zejména mezi zdravě smýšlejícími jedinci. Předpokládá se totiž, že má mnoho zdraví prospěšných účinků.

Ačkoli výzkum samotného vývaru z kostí je omezený, existuje spousta důkazů, které naznačují, že jeho pití může být velmi prospěšné.

Co je to vývar z kostí?

Kostní vývar se vyrábí vařením kostí a pojivové tkáně zvířat. Tento vysoce výživný vývar se běžně používá do polévek, omáček a omáček. V poslední době si získal oblibu také jako zdravý nápoj.

Kostní vývar pochází z pravěku, kdy lovci a sběrači přeměňovali jinak nepoživatelné části zvířat, jako jsou kosti, kopyta a klouby, na vývar, který mohli pít.

Vývar z kostí můžete připravit z kostí téměř všech zvířat - vepřových, hovězích, telecích, krůtích, jehněčích, bizoních, bizoních, zvěřinových, kuřecích nebo rybích.

Použít lze také morek a pojivové tkáně, jako jsou nohy, kopyta, zobáky, žaludky nebo ploutve.

Shrnutí:

• Kostní vývar se vyrábí vařením zvířecích kostí a pojivových tkání. Tento vývar plný živin se používá do polévek, omáček a zdravých nápojů.

Jak připravit vývar z kostí

Výroba vývaru z kostí je velmi jednoduchá. Na internetu existuje mnoho receptů, ale většina lidí ani žádný recept nepoužívá. Jediné, co skutečně potřebujete, je velký hrnec, voda, ocet a kosti.

Pro začátek jednoduchý recept, kterým se můžete řídit:

Složení:

• 4 litry vody
• 2 lžíce jablečného octa (30 ml)
• 1-2 kg kostí
• Sůl a pepř podle chuti

Návod:

• Všechny přísady vložte do velkého hrnce nebo pomalého hrnce.
• Přiveďte je k varu.
• Snižte teplotu na minimum a vařte 12-24 hodin. Čím déle se vaří, tím lepší bude chuť a výživnější.
• Vývar nechte vychladnout. Přeceďte ho do velké nádoby a tuhé látky vyhoďte.

Aby byl vývar co nejvýživnější, je nejlepší použít různé kosti - dřeně, volské oháňky, kolena a nohy. V jedné várce můžete kosti i kombinovat.

Přidání octa je důležité, protože pomáhá vytáhnout všechny cenné živiny z kostí do vody, kterou nakonec budete konzumovat.

Do vývaru můžete také přidat zeleninu, bylinky nebo koření, které zvýrazní jeho chuť. Mezi běžné přísady patří česnek, cibule, celer, mrkev, petržel a tymián. Ty můžete přidat hned v prvním kroku.

Jak vidíte, výroba vývaru z kostí je neuvěřitelně snadná. V následujících kapitolách je uvedeno šest důvodů, proč byste ho měli vyzkoušet.

Shrnutí:

• Kostní vývar se vyrábí vařením kostí ve vodě a octu. Pro vytvoření výraznější chuti můžete přidat i další ingredience.

1. Obsahuje mnoho důležitých vitamínů a minerálů

Obecně je vývar z kostí velmi výživný. Obsah živin však závisí na použitých surovinách, protože každá přináší něco jiného. Živočišné kosti jsou bohaté na vápník, hořčík, draslík, fosfor a další stopové minerály - stejné minerály, které potřebujete pro stavbu a posílení vlastních kostí (1, 2).

Rybí kosti obsahují také jód, který je nezbytný pro zdravou funkci štítné žlázy a metabolismus (3, 4).

Pojivová tkáň vám dodá glukosamin a chondroitin, přírodní sloučeniny, které se nacházejí v chrupavce a které jsou známé tím, že podporují zdraví kloubů. (5, 6).

Morek poskytuje vitamin A, vitamin K2, minerální látky jako zinek, železo, bór, mangan a selen a také omega-3 a omega-6 mastné kyseliny (7, 8).

Všechny tyto živočišné části obsahují také bílkovinu kolagen, která se po tepelné úpravě mění na želatinu a poskytuje několik důležitých aminokyselin (9, 10).

Při vaření se živiny uvolňují do vody ve formě, kterou tělo snadno vstřebá. Mnoho lidí nemá ve stravě dostatek těchto živin, takže pití vývaru z kostí je dobrý způsob, jak jich získat více.

Bohužel není možné zjistit přesné množství jednotlivých živin obsažených ve vývaru, protože každá várka kostí je jiná.

Shrnutí:

• Kostní vývar je bohatý na minerální látky, které pomáhají budovat a posilovat kosti. Obsahuje také mnoho dalších zdravých živin, včetně vitaminů, aminokyselin a esenciálních mastných kyselin.

2. Může prospívat trávicímu systému

Vědci zjistili, že vaše celkové zdraví do značné míry závisí na zdraví vašeho střevního traktu. Vývar z kostí je nejen snadno stravitelný, ale může také napomáhat trávení dalších potravin.

Želatina obsažená ve vývaru z kostí přirozeně přitahuje a zadržuje tekutiny. Proto se správně připravený vývar v lednici sráží (11).

Želatina se také může vázat na vodu v trávicím traktu, což napomáhá snadnějšímu pohybu potravin střevem.

Bylo také prokázáno, že chrání a hojí sliznici trávicího traktu u potkanů. Předpokládá se, že stejný účinek má i u lidí, ale k prokázání jeho účinnosti je třeba provést další výzkum (12, 13).

Aminokyselina obsažená v želatině zvaná glutamin pomáhá udržovat funkci střevní stěny a je známo, že zabraňuje vzniku a léčení stavu známého jako "děravé střevo" (14).

O děravém střevě (syndrom propustného střeva), které je spojováno s několika chronickými onemocněními, hovoříme tehdy, když je narušena bariéra mezi střevem a krevním řečištěm. Látky, které vaše tělo normálně nepropouští, unikají do krevního oběhu, což vede k zánětům a dalším problémům (15).

Ze všech těchto důvodů může být pití vývaru z kostí prospěšné pro osoby s děravým střevem, syndromem dráždivého tračníku (IBS) nebo zánětlivým onemocněním střev (IBD), jako je ulcerózní kolitida nebo Crohnova choroba.

Shrnutí:

• Želatina obsažená ve vývaru z kostí podporuje zdravé trávení. Může být prospěšná pro osoby s propustným střevem a také s dráždivým a zánětlivým onemocněním střev.

3. Může pomáhat v boji proti zánětům

Aminokyseliny obsažené ve vývaru z kostí, včetně glycinu a argininu, mají silné protizánětlivé účinky (16, 17).

Zejména arginin může být obzvláště prospěšný v boji proti chronickým zánětům.

Jedna studie na zvířatech ukazuje, že podávání perorálního argininu myším s astmatem snížilo zánět dýchacích cest a zlepšilo příznaky astmatu (18).

Jiná studie na potkanech naznačuje, že doplňování argininu by mohlo pomoci v boji proti zánětu u jedinců s obezitou, ale k potvrzení těchto výsledků je třeba provést další výzkum u lidí (19).

I když je určitý zánět nezbytný, chronický zánět může vést k řadě závažných onemocnění. Patří mezi ně srdeční choroby, cukrovka, metabolický syndrom, Alzheimerova choroba, artritida a mnoho druhů rakoviny (20).

Z tohoto důvodu je důležité jíst dostatek protizánětlivých potravin.

Shrnutí:

• Aminokyseliny obsažené ve vývaru z kostí mohou pomoci v boji proti zánětům. Z tohoto důvodu může jeho konzumace pomoci chránit před onemocněním.

4. Bylo prokázáno, že jeho živiny zlepšují zdraví kloubů

Kolagen je hlavní bílkovinou, která se nachází v kostech, šlachách a vazech. Během procesu vaření se kolagen z kostí a pojivové tkáně rozkládá na další bílkovinu zvanou želatina.

Želatina obsahuje důležité aminokyseliny, které podporují zdraví kloubů. Obsahuje prolin a glycin, které tělo využívá k tvorbě vlastní pojivové tkáně. Ta zahrnuje šlachy, které spojují svaly s kostmi, a vazy, které spojují kosti navzájem (21).

Kostní vývar obsahuje také glukosamin a chondroitin, což jsou přírodní sloučeniny, které se nacházejí v chrupavkách (22, 23).

Četné studie zjistily, že glukosamin a chondroitin mohou pomoci snížit bolest kloubů a zmírnit příznaky osteoartrózy (5, 6, 24, 25).

Shrnutí:

• Aminokyseliny obsažené v kostním vývaru pomáhají podporovat zdraví kloubů a jeho konzumace může přispět ke zmírnění příznaků osteoartrózy.

5. Je vhodný pro hubnutí

Kostní vývar má obvykle velmi nízký obsah kalorií, ale přesto dokáže zasytit hlad. Studie zjistily, že pravidelná konzumace polévky může zvýšit pocit sytosti a může být spojena se snížením tělesné hmotnosti a břišního tuku (26, 27, 28).

Vývar z kostí má navíc vysoký obsah bílkovin, což může pomoci zlepšit kontrolu chuti k jídlu, zvýšit úbytek hmotnosti a udržet svalovou hmotu (29, 30).

Navíc jedna studie na 53 mužích také zjistila, že v kombinaci s odporovým tréninkem kolagen pomáhá zvyšovat svalovou hmotu a snižovat množství tělesného tuku (31).

Shrnutí:

• Bylo prokázáno, že želatina obsažená ve vývaru z kostí pomáhá podporovat pocit sytosti. Její pravidelná konzumace může snížit příjem kalorií a časem vést ke snížení hmotnosti.

6. Může zlepšovat spánek a funkci mozku

Aminokyselina glycin, která se nachází ve vývaru z kostí, vám může pomoci relaxovat. Několik studií zjistilo, že glycin pomáhá podporovat spánek (32, 33, 34).

Jedna studie zjistila, že užívání 3 gramů glycinu před spaním výrazně zlepšilo kvalitu spánku u jedinců, kteří mají problémy se spánkem (32).

Užívání glycinu před spaním účastníkům pomohlo:

• rychleji usínat
• udržet hlubší spánek
• se během noci méněkrát probudili

Tato studie také zjistila, že glycin pomohl snížit denní ospalost a zlepšit mentální funkce a paměť. Pití vývaru z kostí by proto mohlo mít podobné účinky.

Shrnutí:

• Bylo prokázáno, že glycin podporuje spánek. Jeho užívání před spaním může přispět ke zlepšení kvality spánku, mentálních funkcí a paměti.

Jak často ho pít

Na tuto otázku bohužel neexistuje jednoznačná odpověď. Mnoho lidí doporučuje pít 2-2,5 dcl vývaru z kostí denně, abyste dosáhli maximálních zdravotních přínosů. Nějaký je lepší než žádný, takže ať už jednou týdně nebo jednou denně, pijte ho tak často, jak jen můžete.

Kostní vývar můžete pít i samotný, ale ne každému vyhovuje jeho struktura a pocit v ústech. Naštěstí existují i jiné způsoby, jak si ho vychutnat. Lze ho použít jako základ polévek nebo k přípravě omáček a omáček.

Následuje jednoduchý recept na rajčatovou omáčku s použitím vývaru z kostí.

Ingredience:

• 2 šálky (470 ml) vývaru z kostí
• 2 plechovky bio rajčatového protlaku
• 2 lžíce extra panenského olivového oleje (30 ml)
• 1/2 lžičky (2,5 ml) nasekaného oregana
• 1/2 lžičky (2,5 ml) nasekané bazalky
• 2 stroužky česneku
• Sůl a pepř podle chuti

Návod:

• Všechny přísady vložte do středně velkého hrnce.
• Za občasného míchání zahřívejte na středně silném ohni 4-6 minut.
• Snižte teplotu na mírný plamen, přiklopte a nechte omáčku vařit dalších 5 minut.
• Podávejte na těstovinách nebo sekané, případně ji zahrňte do různých receptů.

Shrnutí:

• Na přípravu vývaru si pořiďte kosti od místního řezníka nebo z farmářského trhu. Pouhý 1 šálek denně přináší dobré zdravotní účinky.

Závěr

Vývar z kostí obsahuje mnoho důležitých živin, z nichž některé jsou známé svými neuvěřitelnými zdravotními účinky.

Nové poznatky z výzkumu účinků samotného vývaru z kostí se však stále objevují.

Jisté je, že vývar z kostí je vysoce výživný a je velice pravděpodobné, že jeho přidání do jídelníčku může přinést celou řadu zdravotních výhod.