Proč je zpracované maso vysoce škodlivé

- Pixabay

Barbora Nová

Zpracované maso je obecně považováno za nezdravé, přičemž v mnoha studiích bylo spojeno s nemocemi, především jako je rakovina a srdeční choroby.

Není pochyb o tom, že zpracované maso obsahuje mnoho škodlivých chemických látek, které se v čerstvém mase nevyskytují.

Následují možné zdravotní účinky průmyslově zpracovaného masa.

Co je zpracované maso?

Zpracované maso je maso, které bylo konzervováno nakládáním, solením, uzením, sušením nebo konzervováním.

Mezi potraviny, které se řadí mezi zpracované maso, patří:

• Klobásy, párky, salámy.
• Šunka, uzená slanina.
• Solené a uzené maso.
• Sušené maso.
• Masové konzervy.

Na druhou stranu maso, které bylo zmrazeno nebo mechanicky zpracováno, jako je krájení a porcování, je stále považováno za nezpracované.

Shrnutí:

• Veškeré maso, které bylo uzeno, soleno, sušeno nebo konzervováno, se považuje za zpracované. Patří sem klobásy, párky, salámy, šunka a uzená slanina.

Konzumace zpracovaného masa je spojena s nezdravým životním stylem

Zpracované maso je trvale spojováno se škodlivými účinky na zdraví, přičemž tuto skutečnost si lidé, kteří dbají na své zdraví, uvědomují již desítky let.

Z tohoto důvodu je konzumace velkého množství zpracovaného masa častější u lidí s nezdravými životními návyky.

Příkladem může být kouření, které je častější u těch, kteří jedí velké množství zpracovaného masa. Také jejich příjem ovoce a zeleniny je mnohem nižší (1, 2).

Je možné, že zjištěné souvislosti mezi průmyslově zpracovaným masem a nemocemi jsou částečně způsobeny tím, že lidé, kteří jedí zpracované maso, mají tendenci dělat i jiné věci, které nejsou spojeny s dobrým zdravím.

Většina observačních studií o zpracovaném mase a zdravotních výsledcích se snaží tyto faktory korigovat.

Přesto studie trvale zjišťují silné souvislosti mezi konzumací zpracovaného masa a různými chronickými onemocněními.

Shrnutí:

• Lidé, kteří se nestarají o své zdraví, mají tendenci jíst více průmyslově zpracovaného masa. To může částečně vysvětlovat některé souvislosti zjištěné ve studiích zkoumajících spotřebu zpracovaného masa a onemocnění.

Průmyslově zpracované maso souvisí s chronickými onemocněními

Konzumace zpracovaného masa je spojena se zvýšeným rizikem mnoha chronických onemocnění.

Mezi ně patří např:

• Vysoký krevní tlak (hypertenze) (3, 4).
• Srdeční onemocnění (2, 5).
• Chronická obstrukční plicní nemoc (CHOPN) (6, 7, 8, 9).
• Rakovina střev a žaludku (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Všechny studie týkající se konzumace zpracovaného masa u lidí jsou pozorovacího charakteru.

Ukazují, že lidé, kteří jedí průmyslově zpracované maso, mají vyšší pravděpodobnost onemocnění těmito chorobami, ale nemohou prokázat, že je zpracované maso způsobilo.

I přesto jsou důkazy přesvědčivé, protože souvislosti jsou silné a konzistentní.

Navíc jsou všechny tyto údaje podpořeny studiemi na zvířatech. Například studie na potkanech ukazují, že konzumace průmyslově zpracovaného masa zvyšuje riziko rakoviny střev (15).

Jedno je jasné, zpracované maso obsahuje škodlivé chemické sloučeniny, které mohou zvyšovat riziko chronických onemocnění. Následují nejčastěji studované chemické sloučeniny.

Shrnutí:

• Dlouhodobá konzumace velkého množství průmyslově zpracovaného masa může zvyšovat riziko mnoha chronických onemocnění, jako jsou srdeční choroby a rakovina.

Dusitany, N-nitrososloučeniny a nitrosaminy

N-nitrososloučeniny jsou rakovinotvorné látky, které jsou pravděpodobně zodpovědné za některé nepříznivé účinky konzumace zpracovaného masa.
Vznikají z dusitanů (dusitan sodný), které se přidávají do zpracovaných masných výrobků.

Dusitan sodný se používá jako přídatná látka ze tří důvodů:

• K zachování červené/růžové barvy masa.
• Ke zlepšení chuti potlačením oxidace tuků (žluknutí).
• Zabraňuje růstu bakterií, zlepšuje chuť a snižuje riziko otravy potravinami.

Dusitany a příbuzné sloučeniny, jako jsou dusičnany, se nacházejí také v jiných potravinách. Dusičnany se například v poměrně vysokém množství nacházejí v některých druzích zeleniny a mohou být dokonce zdraví prospěšné (16).

Ne všechny dusitany jsou však stejné. Dusitany ve zpracovaném mase se mohou měnit na škodlivé N-nitrososloučeniny, z nichž nejčastěji studované jsou nitrosaminy (17).

Průmyslově zpracované maso je hlavním zdrojem nitrosaminů ve stravě (18). Mezi další zdroje patří kontaminovaná pitná voda, tabákový kouř a solené a nakládané potraviny (17, 19).

Nitrosaminy vznikají především při vystavení zpracovaných masných výrobků vysokému teplu (nad 130 °C), například při smažení slaniny nebo grilování klobás (20).

Studie na zvířatech naznačují, že nitrosaminy mohou hrát významnou roli při vzniku rakoviny střev (15, 21).

To potvrzují i observační studie u lidí, které naznačují, že nitrosaminy mohou zvyšovat riziko rakoviny žaludku a střev (22, 23).

Shrnutí:

• Zpracované maso, které je smažené nebo grilované, může obsahovat poměrně vysoké množství nitrosaminů. Studie potvrzují, že tyto sloučeniny mohou zvyšovat riziko rakoviny žaludku a střev.

Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU)

Uzení masa je jednou z nejstarších konzervačních metod, často se používá v kombinaci se solením nebo sušením, což vede ke vzniku různých potenciálně škodlivých látek. Mezi ně patří polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) (24).

PAU jsou rozsáhlou skupinou látek, které vznikají při hoření organických látek.

Do ovzduší se dostávají s kouřem a hromadí se na povrchu uzených masných výrobků a masa, které se griluje, opéká nebo peče na otevřeném ohni (25, 26).

Mohou se tvořit z:

• Hořícího dřeva nebo dřevěného uhlí.
• Odkapávajícího tuku, který se spálí na horkém povrchu.
• Spáleného nebo zuhelnatělého masa.

Z tohoto důvodu mohou mít uzené masné výrobky vysoký obsah PAU (27, 25).

Předpokládá se, že PAU mohou přispívat k některým nepříznivým zdravotním účinkům zpracovaného masa, přičemž četné studie na zvířatech prokázaly, že některé PAU mohou způsobovat rakovinu (24, 28).

Shrnutí:

• Uzené masné výrobky mohou obsahovat vysoké množství polycyklických aromatických uhlovodíků (PAU). Bylo prokázáno, že tyto sloučeniny způsobují u zvířat rakovinu.

Heterocyklické aminy (HCA)

Heterocyklické aminy (HCA) jsou skupinou chemických sloučenin, které vznikají při tepelné úpravě masa nebo ryb při vysoké teplotě, například při smažení nebo grilování (29, 30).

Nevyskytují se pouze ve zpracovaném mase, ale jejich významné množství lze nalézt v klobásách, smažené slanině a masových hamburgerech (31).

HCA způsobují rakovinu, pokud jsou podávány zvířatům ve vysokém množství. Obecně lze říci, že tato množství jsou mnohem vyšší než ta, která se běžně vyskytují v lidské stravě (32).

Nicméně četné observační studie u lidí naznačují, že konzumace dobře propečeného masa může zvyšovat riziko rakoviny tlustého střeva, prsu a prostaty (33, 34, 35).

Množství HCA lze minimalizovat používáním šetrných metod tepelné úpravy, jako je smažení při nízké teplotě a vaření v páře. Vyhněte se konzumaci zuhelnatělého a zčernalého masa.

Shrnutí:

• Některé zpracované masné výrobky mohou obsahovat heterocyklické aminy (HCA), karcinogenní sloučeniny, které se nacházejí také v dobře propečeném mase a rybách.

Chlorid sodný

Zpracované masné výrobky mají obvykle vysoký obsah chloridu sodného, známého také jako kuchyňská sůl, která se po tisíce let přidává do potravinářských výrobků jako konzervační látka. Nejčastěji se však používá ke zlepšení chuti.

Přestože zpracované maso není zdaleka jedinou potravinou s vysokým obsahem soli, může se významně podílet na příjmu soli u mnoha lidí.

Nadměrná konzumace soli může hrát roli při vzniku hypertenze a srdečních onemocnění, zejména u osob, které trpí onemocněním zvaným hypertenze (36, 37, 38, 39, 40).

Několik pozorovacích studií navíc naznačuje, že strava s vysokým obsahem soli může zvyšovat riziko rakoviny žaludku (41, 42, 43, 44, 45).

To potvrzují i studie, které ukazují, že strava s vysokým obsahem soli může zvyšovat růst bakterie Helicobacter pylori, která způsobuje žaludeční a dvanácterníkové vředy, přičemž žaludeční vředy jsou významným rizikovým faktorem rakoviny žaludku (46, 47).

Přidání určitého množství soli do celých potravin pro zlepšení chuti je v pořádku, ale konzumace masivního množství ze zpracovaných potravin může velmi dobře škodit.

Shrnutí:

• Zpracované masné výrobky obsahují velké množství soli, což může přispívat k některým zdravotním problémům.

Vezměte si z toho ponaučení

Průmyslově zpracované maso obsahuje různé chemické sloučeniny, které se v čerstvém mase nevyskytují. Mnohé z těchto sloučenin jsou zdraví škodlivé.

Z tohoto důvodu může konzumace velkého množství zpracovaných masných výrobků po dlouhou dobu (roky až desetiletí) zvyšovat riziko chronických onemocnění, zejména rakoviny.

Jejich občasná konzumace, pokud jste zdraví je však v pořádku. Dbejte jen na to, aby ve vašem jídelníčku nepřevládaly, a vyhněte se jejich každodenní konzumaci.

Nakonec byste měli značně omezit příjem průmyslově zpracovaných potravin a založit svůj jídelníček na čerstvých celých potravinách.