Jaký je rozdíl mezi pasterizovanými a nepasterizovanými potravinami

- Pixabay

Barbora Nová

Možná jste se někdy museli rozhodnout mezi pasterizovanými a nepasterizovanými potravinami a přemýšleli jste, které je lepší zvolit.

Pasterizované potraviny byly zpravidla vystaveny vysokým teplotám, aby se zničily škodlivé patogeny, jako jsou bakterie a viry, které způsobují nemoci z potravin (1).

Ačkoli je pasterizace běžným postupem, díky němuž jsou potraviny bezpečnější a prodlužuje se jejich trvanlivost, ne všechny potraviny lze pasterizovat. Navíc i u pasterizovaných potravin stále existuje určité riziko kontaminace škodlivými mikrobi (1, 2).

Někteří lidé tvrdí, že nepasterizované potraviny mají více živin a lépe chutnají, ale důkazy ukazují, že tyto potraviny jsou relativně méně bezpečné - a rozdíly v obsahu živin mohou být někdy minimální.

Následují rozdíly mezi pasterizovanými a nepasterizovanými potravinami, výhodami a nevýhodami každé z nich a tím, jak poznat, kterou variantu byste si měli vybrat.

Co znamená "nepasterizované"?

Nepasterizované potraviny se prodávají, i když nebyly ošetřeny vysokou teplotou. Mezi potraviny, které nebyly pasterizovány, patří (2):

• syrové mléko
• některé řemeslné sýry
• některé nepasterizované verze šťáv a masa

S konzumací nepasterizovaných potravin je spojeny obavy o bezpečnost potravin a možné riziko onemocnění z potravin, ačkoli to může mít i některé výhody. Proto je otázkou jestli zdravotní rizika převažují nad možnými přínosy.

Následují výhody a nevýhody nepasterizovaných potravin.

Výhody konzumace nepasterizovaných potravin

Nepasterizované potraviny si zachovávají své organoleptické vlastnosti a zpravidla mají vyšší výživovou hodnotu (1), přičemž termín "organoleptické vlastnosti" se vztahuje na chuť, vzhled a vůni potraviny.

Působení vysokých teplot při pasterizaci nejenže ničí škodlivé bakterie a viry v potravinách. Může také negativně ovlivnit nutriční kvalitu, vzhled a chuť potravin a navíc zničit prospěšné bakterie a může vzniknout tzv. mrtvá strava (1, 3).

Některé výzkumy například prokázaly, že pasterizace snížila obsah ochranných protilátek a vitaminu C a zinku podporujících imunitní systém v lidském mléce dárců (3).

Jiné výzkumy však ukazují, že tyto ztráty živin v lidském mléce jsou zanedbatelné a že přínosy pasterizace jsou větší než rizika (4, 5).

Nevýhody konzumace nepasterizovaných potravin

Nepasterizované potraviny jsou spojovány s výskytem onemocnění z potravin způsobených bakteriemi, jako jsou Brucella, Cryptosporidium, Listeria monocytogenes a Staphylococcus aureus rezistentní vůči antibiotikům. V odborné literatuře se často uvádí, že zejména nepasterizované mléko a mléčné výrobky jsou obzvláště rizikovými potravinami a častými původci těchto onemocnění z potravin (6, 7, 8, 9).

Tyto bakteriální infekce mohou trvat několik dní až týdnů. Následky se pohybují od mírných příznaků - jako je horečka, průjem, zvracení, bolesti svalů, bolesti břicha a nechutenství - až po závažné následky, jako je potrat nebo dokonce smrt (10, 11, 12).

Nepasterizované potraviny svým způsobem představují větší zdravotní rizika pro osoby s oslabeným imunitním systémem, jako jsou někteří senioři, těhotné osoby, malé děti a osoby se zdravotními potížemi, jako je rakovina (13).

Shrnutí:

• U nepasterizovaných potravin je větší pravděpodobnost, že si zachovají přirozenou chuť, vzhled, vůni a živiny, ale mohou být spojeny s onemocněními z potravin. Důkazy naznačují, že rizika konzumace nepasterizovaných potravin výrazně převažují nad přínosy zejména pro osoby s oslabenou imunitou.

Co znamená "pasterizované"?

Pasterizace je běžný postup pro zajištění bezpečnosti potravin, při kterém jsou některé potraviny zpravidla vystaveny vysoké teplotě po určitou dobu, aby byly zničeny všechny škodlivé bakterie a viry, které způsobují onemocnění z potravin a tím se také zvýšila jejich trvanlivost (1, 13).

Pasterizaci vyvinul francouzský chemik Louis Pasteur se svým týmem v roce 1864 a desetiletí výzkumu zdůrazňují výhody, které pasterizace nabízí lidskému zdraví (13, 14, 15).

Typy pasterizace

Vzhledem k obzvláště vysokému riziku infekcí z potravin, které jsou způsobeny mlékem a mléčnými výrobky, jste o pasterizaci nejspíše slyšeli v souvislosti s mlékem. Také zdravotnické orgány se v souvislosti s pasterizací obvykle zaměřují na mléko.

Podle amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) se jedná o tyto typy a specifikace pasterizace (15, 16):

Pokud mléko obsahuje sladidla nebo má obsah tuku 10% a více, zvyšují se pasterační teploty o další 3ºC (15).

Vaječný koňak má vlastní specifikace pro pasterizaci VAT, HTST a HHST (15, 16).

Výhody konzumace pasterizovaných potravin

Pasterizace je účinnou metodou zvyšování bezpečnosti a kvality potravin, zejména mléka a mléčných výrobků. Lékařské a vědecké komunity dlouhodobě prokazují účinnost a bezpečnost pasterizace (1, 14).

Ve skutečnosti bylo dokonce prokázáno, že pasterizace dárcovského lidského mléka inaktivuje v mléce virus SARS-CoV-2, který způsobuje COVID-19 (5).

Pasterizace prokazatelně snižuje zdravotní rizika u lidí, zejména u těch, kteří mají oslabenou imunitu.

Nevýhody konzumace pasterizovaných potravin

Bohužel ne všechny potraviny lze pasterizovat a i pasterizované potraviny mohou být kontaminovány škodlivými mikroby, pokud nejsou správně skladovány, zpracovávány nebo připravovány.

Navíc výrobci potravin nejsou ze zákona povinni označovat potraviny jako pasterizované nebo nepasterizované, což může ztěžovat výběr.

Čerstvé produkty, maso, ryby a drůbež nepodléhají tepelné pasterizaci, přestože se jedná o vysoce rizikové potraviny z hlediska infekcí přenášených potravinami. A i pasterizované potraviny mohou být později kontaminovány během přípravy a skladování na základě postupů při manipulaci s potravinami.

Proto je důležité dodržovat zásady hygieny potravin a bezpečného zacházení s potravinami, ať už víte, že zakoupené potraviny jsou pasterizované, nebo ne (17).

Vysoké teploty potřebné pro pasterizaci zpravilda mění vzhled, chuť, vůni a nutriční profil některých potravin, i když tyto změny jsou někdy  v malém rozsahu (3, 4, 5).

Shrnutí:

• Pasterizace prokazatelně snižuje rizika pro lidské zdraví, jako jsou nemoci z potravin, ale pasterizované potraviny mohou být přesto kontaminovány, pokud nejsou skladovány nebo připravovány v souladu s bezpečnými postupy manipulace s potravinami.

Běžně pasterizované potraviny

Pasterizované potraviny často poznáte podle označení na obalu, i když často existují i nepasterizované verze - například mléko a kombucha se prodávají v obou formách (18).

Následují některé běžně pasterizované potraviny (19, 20):

• vejce a vaječné výrobky
• džusy
• alkoholické a fermentované nápoje (pivo, víno, jablečný mošt, kombucha)
• mléčné výrobky (mléko, sýry, máslo, zmrzlina, jogurt, smetana)
• mražené dezerty
• imitace masa a lahůdkové maso
• ořechy (mandle, arašídy)
• mouka a výrobky z ní (chléb, cereálie atd.)

Shrnutí:

• Některé potraviny jsou k dispozici jak nepasterizované, tak pasterizované, včetně šťáv, mléčných výrobků, alkoholických nápojů, kombuchy, imitací jídel, ořechů a výrobků z mouky.

Které byste si měli vybrat?

Přestože nepasterizované potraviny mají v některých případech lepší chuťový profil a o něco více živin, měli byste zvážit zda je koupit.

Bylo prokázáno, že pasterizované potraviny jsou bezpečnější, mají delší trvanlivost a snižují riziko onemocnění z potravin, ale můžete také jíst "mrtvou potravinu", protože pasterizací se zničí i prospěšné bakterie.

Ochrana před onemocněním z potravin je prospěšná zejména pro chronicky nemocné seniory, malé děti, těhotné osoby a osoby s potlačeným imunitním systémem v důsledku neuspokojivého zdravotního stavu (13).

Všichni by však měli být stále obezřetní a dodržovat doporučené zásady bezpečného zacházení s potravinami. Nezapomeňte, že pasterizované potraviny mohou být během skladování a přípravy stále kontaminovány škodlivými mikroby (17).

Shrnutí:

• Vybírejte si pasterizované i nepasterizované potraviny odpovědně. Pasterizace je důležitá zejména pro osoby s více chronickými onemocněními, děti, těhotné osoby a osoby s potlačeným imunitním systémem. Nicméně i u pasterizovaných potravin dodržujte zásady bezpečného zacházení s potravinami.

Závěr

Nepasterizované potraviny se prodávají v syrovém stavu, aniž by byly vystaveny vysokým teplotám, které ničí škodlivé mikroby. Jsou spojeny se zvýšeným rizikem infekcí přenášených potravinami.

Pasterizované potraviny jsou tepelně ošetřeny a jsou pro konzumaci bezpečnější, zejména pro osoby s oslabeným imunitním systémem (takže i po vakcinaci na covid, zvláště 3 dávkami), včetně seniorů závislých na chemických lécích, malých dětí a těhotných žen.

Mezi běžně pasterizované potraviny patří šťávy, mléčné výrobky, alkoholické nápoje, kombucha, imitace masa, ořechy a výrobky z mouky, jako je chléb a cereálie.

Každopádně nezapomeňte, že potřebujete i dostatek prospěšných bakterií. Můžete pít kefír z tibetské houby (zde je ideální nepasterizovné mléko), jíst vlastní kysané zelí, případně užívat kapsle s probiotiky. Nezapomeňte - staří praktici hlásali: Smrt začíná ve střevu.

CHRAŇTE SI NEJEN STŘEVO, ALE I HEMATOENCEFALICKOU BARIÉRU