Je přepuštěné máslo (ghí) zdravější než máslo?

- Pixabay

Barbora Nová

Ghí a máslo mají podobné, ale ne stejné nutriční profily. V porovnání s máslem může ghí obsahovat více tuku, ale neobsahuje laktózu.

Následuje srovnání ghí a másla.

Co je ghí?

Ghí je druh přepuštěného másla. Je koncentrovanější na tuk než máslo, protože z něj byla odstraněna voda a mléčná sušina.

V indické a pákistánské kultuře se používá již tisíce let. Termín pochází ze sanskrtského slova, které znamená "pokropený". Ghí vzniklo proto, aby se máslo v teplém počasí nekazilo.

Kromě vaření se používá v indickém systému alternativní medicíny ájurvéda, v němž je známé jako ghrita.

Vzhledem k tomu, že z něj byla odstraněna mléčná sušina, nevyžaduje ghí chlazení a může být uchováváno při pokojové teplotě po dobu několika týdnů. Ve skutečnosti může, podobně jako kokosový olej, při skladování v nízkých teplotách ztuhnout.

Shrnutí:

• Ghí je druh přepuštěného másla, které je stabilní při pokojové teplotě. V indické kuchyni a ájurvédské medicíně se používá již od starověku.

Jak se ghí vyrábí?

Ghí se vyrábí zahříváním másla, aby se od tuku oddělila tekutá a mléčná pevná část.

Máslo se nejprve vaří, dokud se neodpaří jeho tekutina a pevná mléčná složka se neusadí na dně pánve a nezíská zlatavou až tmavě hnědou barvu.

Poté se zbylý olej (ghí) nechá vychladnout, dokud není teplý. Poté se přecedí a přelije do sklenic nebo nádob. Lze jej snadno vyrobit doma nejlépe z másla ze zvířat krmených trávou.

Shrnutí:

• Ghee lze vyrobit zahřátím másla, aby se z tuku odstranila voda a mléčná sušina.

Jak se dá ghí srovnat s máslem?

Ghee a máslo mají podobné nutriční složení a kulinářské vlastnosti, i když existuje několik rozdílů.

Kalorie a živiny

Níže jsou uvedeny nutriční údaje pro jednu polévkovou lžíci (14 gramů) ghí a másla (1, 2):

Obě obsahují téměř 100 % kalorií z tuků, přičemž ghí obsahuje vyšší koncentraci tuku než máslo. Ghí poskytuje o něco více nasycených tuků s krátkým řetězcem.

Celkově jsou rozdíly mezi oběma druhy tuků malé a výběr jednoho z nich pravděpodobně nebude mít významný vliv na vaše zdraví.

Ghí však zcela neobsahuje mléčný cukr laktózu a mléčnou bílkovinu kasein, zatímco máslo obsahuje malé množství každého z nich.

Podle americké nadace Asthma and Allergy Foundation of America byste se lidé v případě alergie na kasein měli vyhnout máslu. Lidé s nesnášenlivostí by ghí neměli mít problém konzumovat, protože množství laktózy a kaseinu je velmi nízké až nulové (3).

Kulinářské použití

Máslo a ghí jsou bohaté na nasycené mastné kyseliny, které snesou vysoké teploty, aniž by se poškodily.

Předpokládá se, že při zahřívání ghí vzniká mnohem méně toxické sloučeniny akrylamidu než při zahřívání rostlinných a semenných olejů.

Jedna studie zjistila, že při zahřátí sójového oleje na 160 °C vzniká více než desetkrát více akrylamidu než při zahřátí ghí (4).

Kromě toho má ghí vysoký kouřový bod, což je teplota, při které se tuky stávají těkavými a začínají kouřit.

Jeho kouřový bod je 250 °C, což je podstatně více než kouřový bod másla 175 °C. Při vaření při velmi vysokých teplotách má proto ghí oproti máslu výraznou výhodu.

Přestože je ghí při vysokých teplotách stabilnější, máslo může být vhodnější pro pečení a vaření při nižších teplotách, protože má sladší a krémovější chuť.

Shrnutí:

• Ghí a máslo mají podobné nutriční profily, ale ghí může být lepší volbou pro osoby s citlivostí na laktózu nebo kasein. Zatímco ghí je obvykle vhodnější pro vaření při vysokých teplotách, máslo má sladší chuť, která může být vhodnější pro pečení.

Výhody ghí

Díky svému působivému nutričnímu profilu je ghí spojováno s několika zdravotními přínosy.

Následuje několik potenciálních výhod ghí:

• Zvyšuje příjem vitaminu A. Ghí může pomoci zvýšit příjem vitaminu A, vitaminu rozpustného v tucích, který je důležitý pro udržení zdraví očí, kůže, imunitních funkcí a dalších (5, 6).
• Může podpořit zdraví srdce. Ghí je bohaté na omega-3 mastné kyseliny, které mohou pomáhat snižovat zánět a chránit před srdečními chorobami (7, 8, 9).

Shrnutí:

• Ghí je bohaté na důležité živiny, jako je vitamin A, omega-3 mastné kyseliny a konjugovaná kyselina linolová. Může také pomáhat snižovat střevní záněty a podporovat zdraví srdce.

Možné nežádoucí účinky

Reakce lidí na příjem nasycených tuků jsou velmi proměnlivé.

Ti, jejichž hladina LDL (špatného) cholesterolu má tendenci se zvyšovat v reakci na vysoký příjem nasycených tuků, by měli omezit příjem ghí nebo másla na 1-2 polévkové lžíce denně.

Další obavou je, že při výrobě ghí za vysokých teplot může dojít k oxidaci cholesterolu. Oxidovaný cholesterol je spojován se zvýšeným rizikem několika onemocnění, včetně srdečních chorob (10).

Podle jedné starší analýzy ghí oxidovaný cholesterol obsahuje, ale čerstvé máslo nikoli (11).

Konzumace nadměrného množství ghí může vést ke zvýšení přírůstku hmotnosti a zvýšení rizika obezity. Také konzumace nadměrného množství nasycených tuků může zvýšit riziko srdečních onemocnění a mrtvice (12).

Shrnutí:

• Mezi možné nepříznivé účinky ghí patří zvýšená hladina LDL cholesterolu a tvorba oxidovaného cholesterolu při jeho výrobě.

Jak vyrobit ghí

Ghí si snadno vyrobíte doma z jediné jednoduché suroviny: nesoleného másla.

Začněte tím, že 500 g másla nakrájíte na kostky a přidáte je na velkou pánev nebo do hrnce na mírném ohni.

Poté nechte máslo rozpustit a přiveďte ho k varu. Pomocí děrované lžíce odstraňte veškerou pěnu nebo mléčnou hmotu, která vyplave na povrch.

Nechte ghí vařit 15-20 minut, dokud tuhé mléko nezačne klesat ke dnu a nezíská sytě zlatavou barvu. Ghí by mělo být také velmi voňavé, s bohatou oříškovou vůní.

Jakmile je hotové, vypněte oheň a nechte ghí několik minut vychladnout.

Nakonec použijte plátýnko na sýr nebo kávový filtr a ghí přeceďte do skleněné nádoby s víčkem.

Domácí ghí lze skladovat při pokojové teplotě po dobu 3-4 měsíců nebo v chladu až 1 rok.

Shrnutí:

• Ghí si snadno vyrobíte doma z nesoleného másla. Při pokojové teplotě ho lze skladovat 3-4 měsíce, v chladničce vydrží až 1 rok.

Závěr

Ghí je přírodní potravina s dlouhou historií léčebného a kulinářského využití.

Poskytuje určité výhody při vaření oproti máslu a je určitě vhodnější, pokud máte intoleranci na mléčné výrobky. Obojí si můžete v umírněné míře dopřát jako součást zdravé stravy.

Akrylamid a jeho zdravotní rizika

Akrylamid je látka, která se průmyslově používá k výrobě polymerů, z nichž se vyrábějí i potravinářské obalové materiály, které podle přísných hygienických testů nevykazují škodlivé účinky. Je to sloučenina bez barvy a vůně, je dobře rozpustná ve vodě, acetonu a etanolu, má vysokou mobilitu v půdě a podzemních vodách, je biodegradovatelná, v těle se dobře vstřebává, stejně tak je poměrně rychle vylučována močí.

Akrylamid se používal už v 50. letech dvacátého století pro výrobu barviv, papíru a při vodárenské úpravě pitné vody. Lidé, kteří s ním přicházeli často do styku, mívali vážné zdravotní obtíže. Akrylamid poškozuje nervy, protože se váže na proteiny zodpovědné za základní funkce neuronů. Takto postižené neurony pak nepřenášejí nervové vzruchy. Kromě již ověřené neurotoxicity se zkoumá jeho genotoxicita a karcinogenita, vše v závislosti na množství přijatém organismem v době, po kterou je organismus jeho působení vystaven.

Působení akrylamidu jsou potenciálně vystaveni pracovníci následujících průmyslových odvětví: papírenské, stavební, slévárenské, textilní, kosmetické, hutnické, potravinářské, zemědělské, obalové a hutní.

Akrylamid je potenciálně mutagenní látka, za jejíž hlavní zdroj pro lidský organismus byla donedávna považována voda, kouření a kosmetika. Zjištění švédských vědců v roce 2002 o výskytu akrylamidu například v pečených a smažených výrobcích z brambor, sušenkách nebo kávě vyvolalo velký rozruch a problematice se věnuje řada výzkumných pracovišť.

Švédští odborníci ze Státní univerzity ve Stockholmu a Státní ústav pro kontrolu potravin (SLV) ve spolupráci s laboratořemi AnalyCen AB v Lidköpingu v zjistili, že z určitých látek obsažených v běžných potravinách jako jsou brambory, obilí, kukuřice nebo rýže, při jejich tepelné úpravě pečením, smažením či fritováním vzniká chemická sloučenina akrylamid, která způsobuje rakovinu. V samotném SLV bylo analyzováno 100 vzorků potravin což zahrnovalo chléb, těstoviny, rýži, ryby, párky, hovězí a vepřové maso, sušenky, pečivo, obilní vločky, pivo i hotová jídla, jako je pizza a výrobky na bázi brambor, kukuřice a mouky. Nejvíce akrylamidu obsahují smažené bramborové lupínky a hranolky.

I pro mnohaleté odborníky na problematiku kontaminace a zdravotních rizik potravin jsou zveřejněné výsledky šokující. Akrylamid nebyl ve středu jejich zájmu. Akrylamid a polyakrylamid se používá při výrobě plastických hmot. Dosud se o něm mluvilo jako o tzv. nervovém jedu. Byly známy i jeho pravděpodobné rakovinotvorné účinky a až dosud se za hlavní zdroj jeho průniku do lidského organismu se považovaly vzduch a voda.

Ke vzniku akrylamidu v potravinách dochází během tepelného zpracování potravin. Za hlavní mechanismus vzniku akrylamidu je všeobecně považována reakce mezi volnou geneticky kódovanou neesenciální aminokyselinou asparaginem a karbonylovými sloučeninami jako součást Maillardovy reakce, která patří mezi nejvýznamnější a zároveň nejrozšířenější chemické reakce probíhající během skladování a zpracování potravin. Maillardova reakce představuje soubor chemických reakcí redukujících sacharidů s aminosloučeninami, v průběhu kterých vzniká řada velmi reaktivních karbonylových sloučenin, které reagují vzájemně a také s přítomnými aminosloučeninami. Průvodním znakem těchto reakcí je vznik hnědých pigmentů, melanoidinů, a proto se tyto reakce nazývají reakce neenzymového hnědnutí. Zároveň dochází ke vzniku důležitých žádoucích senzoricky aktivních sloučenin, které dodávají produktům charakteristické zbarvení, chuť a vůni, ale i k tvorbě některých sloučenin s mutagenními a karcinogenními vlastnostmi.

Akrylamid vzniká při teplotách nad 100 °C, a to především při smažení, grilování, pečení nebo fritování surovin bohatých na uhlohydráty (škroby). Jako rizikové se ukázaly smažené bramborové lupínky, hranolky, sušenky a krakery. Obsah akrylamidu v potravinách (v mikrogramech na kilogram): bramborové lupínky - 980, bramborové hranolky - 410, popcorn - 400, sušenky - 280, rozpečený chléb - 160. Zdraví ohrožující dávka je stanovena na 16 ug na kg váhy a den.

Expozici akrylamidem z potravin je vystavena značná část populace, jelikož potraviny, v kterých se akrylamid nachází, tvoří asi jednu třetinu denního energetického příjmu. Podle prvních údajů Světové zdravotnické organizace (WHO) byl odhad průměrného denního příjmu akrylamidu z potravin 0,3-0,8 ug/kg tělesné hmotnosti. V nejnovější správě výboru Spojené komise pro hodnocení potravinářských aditiv (JECFA) z února 2005 se uvádí, že po zohlednění národních údajů ze 17 zemí, které poskytly výsledky svých pozorování, se průměrný denní příjem akrylamidu v celé populaci odhaduje na 1 ug/kg tělesné hmotnosti a pro vysoce zatíženou skupinu asi 4 ug/kg tělesné hmotnosti. Tato skupina zahrnuje i děti a mládež, což souvisí jednak s jejich nižší tělesnou hmotností, jednak se stravovacími návyky mládeže. V tomto případě je třeba brát v úvahu, že v návaznosti na možné karcinogenní důsledky je doba expozice poměrně krátká. Největší podíl na denním příjmu akrylamidu mají ve většině zemí následující potraviny: bramborové hranolky (16-30%), bramborové lupínky (6-46%), káva (13-39%), pečivo a keksy (10-20%) a chléb a topinky (10-30%). Podíl všech ostatních potravin na celkové expozici akrylamidu je míň jak 10%.

Vzniku akrylamidu v potravinách zabránit nelze, lze však snížit hodnoty obsahu v potravinách.

Doporučuje se omezit silné opékání při vysokých teplotách, a dosahování příliš tmavé barvy při pečení a opékání brambor, placek, chleba, pizzy a koláčů. Teploty při pečení v troubě s cirkulací vzduchu by neměly překročit 180 °C, bez cirkulace vzduchu 200 °C, ve fritéze by teplota neměla překročit 175 °C.

Bramborové hranolky by se měly smažit jen do zlatohnědé barvy. Doporučuje se více používat dušení a vaření a místo pražených a pečených snacků „mlsat“ nepražené oříšky a kousky ovoce a zeleniny.

Více:

• Mléko, to je zvýšené riziko úmrtí a zlomenin - studie
• Soda bicarbona - noční můra farmaceutického průmyslu
• Jak se zdravě stravovat
• Nezdravá strava je stejně návyková jako heroin
• Experti varují: Pokud používáte Alobal, hrozí vám vážné následky
• Umírání z potravin: Předčasné, bolestivé a drahé
• Vysoká průměrná délka života Japonců souvisí se stravou a nikoliv s geny
• Proč my máme potravinové alergie, přičemž je naši prarodiče neměli