Arsen v rýži: Měli byste se obávat?

- Depositphotos

Barbora Nová

Kontaminace arsenem je vážným problémem pro miliony lidí, kteří se spoléhají na rýži jako na svou základní potravinu. Malé děti jsou také ohroženy, pokud výrobky na bázi rýže tvoří velkou část jejich stravy.

Arsen je jedním z nejtoxičtějších prvků na světě.

V průběhu historie pronikal potravním řetězcem a nacházel si cestu do našich potravin.

Tento problém se však nyní zhoršuje, protože rozsáhlé znečištění zvyšuje hladinu arsenu v potravinách, což představuje vážné zdravotní riziko.

Nedávné studie zjistily vysoké hladiny arsenu v rýži. To je velký problém, protože rýže je základní potravinou pro velkou část světové populace.

Měli byste se obávat? 

Co je arsen?

Arsen je toxický stopový prvek, označený symbolem As.

Obvykle se nenachází samostatně. Spíše je vázán s jinými prvky v chemických sloučeninách.

Tyto sloučeniny lze rozdělit do dvou širokých kategorií:

• Organický arsen: nachází se převážně v rostlinných a živočišných tkáních.
• Anorganický arsen: nachází se v horninách a půdě nebo je rozpuštěn ve vodě. Jedná se o toxičtější formu.

Obě formy jsou přirozeně přítomny v životním prostředí, ale jejich hladiny se v důsledku znečištění zvyšují.

Z mnoha důvodů může rýže akumulovat značné množství anorganického arsenu (toxičtější formy) z prostředí.

Zdroje arsenu v potravě

Arsen se nachází téměř ve všech potravinách a nápojích, ale obvykle se vyskytuje pouze v malém množství.

Naproti tomu relativně vysoké hladiny se nacházejí v:

• Kontaminované pitné vodě: Miliony lidí na celém světě jsou vystaveny pitné vodě, která obsahuje vysoké množství anorganického arsenu. To je nejběžnější v Jižní Americe a Asii.
• Mořských plodech: Ryby, krevety, korýši a další mořské plody mohou obsahovat značné množství organického arsenu, méně toxické formy. Mušle a některé druhy mořských řas však mohou také obsahovat anorganický arsen.
• Rýži a potravinách na bázi rýže: Rýže akumuluje více arsenu než jiné potravinářské plodiny, zejména anorganický arsen, který je toxičtější formou.

Vysoké hladiny anorganického arsenu byly zjištěny v mnoha produktech na bázi rýže, jako například:

• Rýžové mléko.
• Rýžové otruby.
• Snídaňové cereálie na bázi rýže.
• Rýžové cereálie (baby rýže).
• Rýžové krekry.
• Sirup z hnědé rýže.
• Cereální tyčinky obsahující rýži anebo sirup z hnědé rýže.

Proč se arsen nachází v rýži?

Arsen se přirozeně vyskytuje ve vodě, půdě a horninách, ale jeho hladiny mohou být v některých oblastech vyšší než v jiných.

Snadno se dostává do potravního řetězce a může se hromadit ve významném množství v živočiších i rostlinách, z nichž některé konzumují lidé.

V důsledku lidské činnosti znečištění arsenem roste.

Mezi hlavní zdroje znečištění arsenem patří některé pesticidy a herbicidy, ochranné prostředky na dřevo, fosfátová hnojiva, průmyslový odpad, těžební činnost a spalování uhlí.

Arsen často proniká do podzemních vod, které jsou v některých částech světa silně znečištěné.

Z podzemní vody se arsen dostává do studní a dalších vodních zdrojů, které mohou být použity k zavlažování plodin a vaření.

Neloupaná rýže je obzvláště náchylná ke kontaminaci arsenem ze tří důvodů:

• Pěstuje se na zaplavených polích (rýžových polích), která vyžadují velké množství závlahové vody. V mnoha oblastech je tato závlahová voda kontaminována arsenem.
• Arsen se může hromadit v půdě rýžových polí, což problém zhoršuje.
• Rýže absorbuje z vody a půdy více arsenu ve srovnání s jinými běžnými potravinářskými plodinami (1).

Používání kontaminované vody k vaření je dalším problémem, protože zrna rýže snadno absorbují arsen z vody na vaření, když se vaří.

Účinky arsenu na zdraví

Vysoké dávky arsenu jsou akutně toxické a způsobují různé nežádoucí příznaky a dokonce i smrt.

Arsen v potravě je obvykle přítomen v nízkých množstvích a nezpůsobuje žádné okamžité příznaky otravy.

Dlouhodobé požití anorganického arsenu však může způsobit vysoký krevní tlak (hypertenzi) a aterosklerózu a zvýšit riziko chronických onemocnění (2, 3).

Patří mezi ně:

• Různé druhy rakoviny.
• Zúžení nebo ucpání cév (cévní onemocnění).
• Srdeční onemocnění. 
• Diabetes 2. typu.

Arsen je navíc toxický pro nervové buňky a může ovlivnit mozkové funkce (4). U dětí a dospívajících je expozice arsenu spojována s:

• Zhoršením koncentrace, učení a paměti (5).
• Snížením inteligence a sociální kompetence (6).

Některá z těchto poškození mohou nastat již před narozením. Několik studií naznačuje, že vysoký příjem arsenu během těhotenství má nepříznivé účinky na plod, zvyšuje riziko vrozených vad a brání vývoji.

Je arsen v rýži problém?

Ano. Není o tom pochyb, arsen v rýži je problém.

To může představovat zdravotní riziko pro ty, kteří jedí rýži každý den ve značném množství.

To se týká hlavně lidí, kteří se stravují převážně rýží.

Mezi další skupiny, které mohou konzumovat hodně rýžových výrobků, patří malé děti a osoby na bezmléčné nebo bezlepkové dietě. Kojenecká výživa na bázi rýže, rýžové krekry, pudinky a rýžové mléko někdy tvoří velkou část těchto jídelníčků.

Malé děti jsou kvůli své malé tělesné velikosti obzvláště zranitelné. Proto pro ně nemusí být každý den podávání rýžových cereálií zrovna nejlepším nápadem.

Dalším problémem je hnědý rýžový sirup, sladidlo získané z rýže, které může mít vysoký obsah arsenu. Často se používá v kojeneckých výživách (7).

Samozřejmě ne všechna rýže obsahuje vysoké hladiny arsenu, ale stanovení obsahu arsenu v konkrétním rýžovém výrobku může být obtížné (nebo nemožné) bez jeho skutečného měření v laboratoři.

Jak snížit obsah arsenu v rýži

Obsah arsenu v rýži lze snížit jejím propláchnutím a vařením v čisté vodě s nízkým obsahem arsenu.

To platí jak pro bílou, tak pro hnědou rýži. Ve studii z roku 2021 bylo prokázáno, že předvařením, neboli vařením rýže po dobu 5 minut, se odstraní 53 % arzenu z hnědé rýže a 73 % z bílé rýže (8).

Pokud je však voda, ve které se vaří, bohatá na arsen, může to mít opačný účinek a obsah arsenu výrazně zvýšit.

Následující tipy by měly pomoci snížit obsah arsenu ve vaší rýži:

• Při vaření používejte dostatek vody.
• Před vařením rýži propláchněte. Tato metoda může odstranit 10 % až 40 % arsenu, i když to funguje pouze u bílé rýže (9).
• Hnědá rýže obsahuje vyšší množství arsenu než bílá rýže. Pokud jíte velké množství rýže, může být lepší volbou bílá odrůda (10).
• Vyberte si aromatickou rýži, jako je basmati nebo jasmínová.

Poslední a nejdůležitější rada se týká vašeho jídelníčku jako celku. Nezapomeňte svůj jídelníček diverzifikovat konzumací mnoha různých potravin. Váš jídelníček by nikdy neměl být ovládán jedním druhem jídla.

Tímto způsobem nejenže získáte všechny potřebné živiny, ale také se vyhnete nadměrnému příjmu některé z nich.

Závěr

Arsen v rýži je pro mnoho lidí vážným problémem.

Obrovské procento světové populace se spoléhá na rýži jako hlavní zdroj potravy a proto mohou být miliony lidí vystaveny riziku vzniku zdravotních problémů souvisejících s arsenem.

Nicméně, pokud jíte rýži s mírou jako součást pestré stravy, měli byste být zcela v pořádku.

Pokud však rýže tvoří velkou část vašeho jídelníčku, ujistěte se, že byla vypěstována v neznečištěné oblasti.

Srovnání hnědé a bílé rýže, výhody a nevýhody

- Pixabay

Výhody hnědé rýže

Hnědá a bílá rýže pocházejí ze stejného zrna, ale z bílé rýže byly při zpracování odstraněny otruby a klíček. Hnědá rýže tak obsahuje více vlákniny a větší množství mnoha mikroživin, což z ní činí jednu z nejzdravějších bezlepkových obilovin.

Oba druhy rýže jsou bezlepkové, ale studie ukazují, že nahrazení bílé rýže hnědou přináší další zdravotní výhody.

Výběr hnědé rýže místo bílé rýže totiž může vést ke snížení rizika cukrovky, nárůstu hmotnosti a srdečních onemocnění (1, 2, 3).

200 gramů vařené hnědé rýže obsahuje 3 gramy vlákniny a 6 gramů bílkovin. Poskytuje také dostatečnou porci denní potřeby hořčíku a selenu (4).

Hnědá rýže je sama o sobě chutnou přílohou nebo ji lze kombinovat se zeleninou a libovým zdrojem bílkovin a vytvořit tak syté jídlo.

Shrnutí:

• Hnědá rýže má vysoký obsah vlákniny a je spojována se snížením rizika cukrovky, přibývání na váze a srdečních onemocnění, pokud se používá místo bílé rýže.

Výhody bílé rýže

Bílá rýže je základem mnoha druhů tradiční kuchyně a je jí už po mnoho staletí.

Hnědá rýže obsahuje antinutrienty

Antinutrienty jsou rostlinné sloučeniny, které mohou snižovat schopnost vašeho těla vstřebávat určité živiny. Hnědá rýže obsahuje antinutrient známý jako kyselina fytová neboli fytát, který ztěžuje její trávení (5).

Kyselina fytová sice může mít některé zdravotní účinky, ale zároveň snižuje schopnost těla vstřebávat z potravy např. železo, vápník, měď, fosfor a zinek. Namočení rýže před vařením může pomoci zachovat část výživových hodnot (6).

Na druhou stranu má antioxidační vlastnosti a reguluje hladinu glukózy v krvi. Snižuje krevní srážlivost, hladinu cholesterolu a triglyceridů, stimuluje funkcí lymfocytů a je důležitá pro prevenci tvorby ledvinových kamenů. Působí také preventivně proti infarktu myokardu a proti rakovině prsu a střev.

Z dlouhodobého hlediska může konzumace kyseliny fytové s většinou jídel přispívat k nedostatku minerálních látek, ale u lidí, kteří se stravují pestře, je to však velmi nepravděpodobné.

Hnědá rýže může obsahovat více arsenu

Hnědá rýže má obvykle vyšší obsah arsenu než rýže bílá (7).

Arsen je toxický těžký kov, který je přirozeně přítomen v životním prostředí, ale v některých oblastech se jeho obsah zvyšuje v důsledku znečištění. Významné množství bylo zjištěno v rýži a výrobcích z rýže (8, 9).

Dlouhodobá konzumace arsenu může zvyšovat riziko chronických onemocnění včetně rakoviny, srdečních chorob a cukrovky 2. typu.

Pokud však budete rýži konzumovat s mírou jako součást pestré stravy, nemělo by vás to znepokojovat. Několik porcí týdně by mělo být v pořádku.

Shrnutí:

• Hnědá rýže obsahuje antinutrient kyselinu fytovou a může mít vyšší obsah arsenu než rýže bílá. To může být problém pro ty, kteří jedí hodně rýže. Mírná konzumace by však měla být v pořádku.

Závěr

Bílá i hnědá rýže mají vysoký obsah škrobu, hnědá rýže však obsahuje více vlákniny, živin a antioxidantů. Při konzumaci bílé rýže přidejte luštěniny a zeleninu, abyste si zajistili vyvážené jídlo.

Oba druhy rýže však mohou být součástí zdravého jídelníčku. Hnědá rýže má sice příznivější nutriční profil, ale není nic špatného na tom, když je i bílá rýže součástí vyvážené stravy.