Jaký je rozdíl mezi řeckým a běžným jogurtem?

- Depositphotos

Barbora Nová

Běžný a řecký jogurt jsou fermentované mléčné výrobky.

Fermentované mléčné výrobky se vyrábějí přeměnou laktózy – přirozeně se vyskytujícího cukru v mléce – na kyselinu mléčnou pomocí určitých bakterií, nazývaných také startovací kultury (1).

Ve skutečnosti se běžný i řecký jogurt vyrábějí ze stejných hlavních ingrediencí, včetně čerstvého mléka a startovacích kultur Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus (2).

Jejich chuť a živiny se však liší v závislosti na způsobu výroby.

Následuje vysvětlení rozdílů mezi řeckým a běžným jogurtem, aby vám pomohlo se rozhodnout, který si vybrat.

Jak se vyrábějí

Běžný i řecký jogurt jsou fermentované mléčné výrobky, ale řecký jogurt se scedí, aby byl mnohem hustší a pikantnější než běžný jogurt.

Běžný jogurt

Běžný jogurt se vyrábí zahřátím mléka, přidáním bakterií a jeho kvašením, dokud nedosáhne kyselého pH přibližně 4,6. Po vychladnutí lze přidat další přísady, jako je ovoce (3).

Konečný produkt má hladkou konzistenci, ale může se lišit v hustotě. Většina jogurtů je buď pitelná, nebo se dá jíst lžičkou.

Vzhledem ke své kyselé povaze může bílý jogurt chutnat mírně kysele, ale obecně je sladší než řecký jogurt.

Řecký jogurt

Řecký jogurt, známý také jako koncentrovaný nebo přecezený jogurt, se vyrábí přecezením syrovátky a dalších tekutin z běžného jogurtu, aby se odstranily.

Protože proces přecezení snižuje celkový objem, řecký jogurt potřebuje k výrobě dávky stejné velikosti výrazně více mléka než běžný jogurt.

Tradičně se jogurt několikrát přecedí v látkových sáčcích, dokud nedosáhne požadované textury. Moderní výrobní metody používají k dosažení stejného efektu odstředivky.

Některé společnosti mohou používat zahušťovadla nebo jiné suché přísady, v takovém případě se konečný produkt označuje jako obohacený jogurt nebo jogurt řeckého typu.

Protože se z řeckého jogurtu odstraní většina tekutiny, je mnohem hustší a pikantnější než běžný jogurt. Je také obecně dražší, protože vyžaduje více mléka.

Srovnání živin

Běžný jogurt a řecký jogurt mají velmi odlišné nutriční profily. Níže uvedená tabulka porovnává 200gramovou ​​porci nízkotučné varianty každého z nich (4, 5):

                                                          Běžný jogurt                          Řecký jogurt

Kalorie                                                      126                                        146
Sacharidy                                                   14 g                                         7,9 g
Cukr                                                           14 g                                         7,1 g
Bílkoviny                                                    10,5 g                                    19,9 g
Tuky                                                            3,1 g                                       3,8 g
Vápník                                                       36 % RHP                                23 % RHP

Oba jogurty jsou také vynikajícím zdrojem hořčíku, vitamínu B12 a jódu.

Řecký jogurt obsahuje přibližně polovinu sacharidů a cukru než běžný jogurt a zároveň téměř dvakrát tolik bílkovin. Obsahuje také méně vápníku.

Tyto rozdíly jsou výsledkem procesu scezování jogurtu.

Odstranění syrovátky z řeckého jogurtu odstraňuje část jeho laktózy, čímž se snižuje jeho celkový obsah sacharidů a cukru. Bílkoviny však zůstávají během celého procesu scezování neporušené, takže hustota řeckého jogurtu poskytuje mnohem více bílkovin.

Mějte na paměti, že výše uvedené srovnání je založeno na nízkotučných verzích obou produktů. Ty vyrobené z plnotučného mléka obsahují více tuku a kalorií.

Podobné zdravotní přínosy

Řecký a běžný jogurt sdílejí řadu zdravotních přínosů díky svým probiotikům a bílkovinám.

Bohaté na probiotika

Probiotika jsou prospěšné bakterie nacházející se ve fermentovaných potravinách, jako je jogurt, kefír a kysané zelí.

Některé výzkumy prokazují, že probiotika obsažená v jogurtu mohou pomoci podpořit zdraví trávení tím, že vyrovnávají střevní mikrobiom, což může snížit riziko zánětů a různých onemocnění (6,  7 ).

Probiotika v jogurtu mohou také hrát roli v:

• zmírňování trávicích příznaků, jako je průjem, zácpa, nadýmání a břišní diskomfort
• zvládání chronických zdravotních stavů, jako je Crohnova choroba, ulcerózní kolitida, cukrovka a alergie
• podpoře imunitního systému a zdraví krevních lipidů
• předcházení onemocněním, jako je rakovina tlustého střeva

Vhodné pro osoby s intolerancí laktózy

Lidé s intolerancí laktózy obvykle pociťují nepříjemné trávicí příznaky, jako je nadýmání a průjem, pokud konzumují mléčné výrobky.

Někteří lidé však mohou jogurt tolerovat, protože jeho probiotika pomáhají podporovat trávení laktózy. Řecký jogurt má také přirozeně nižší obsah laktózy, takže by mohl být obzvláště vhodný pro osoby s tímto onemocněním (8).

Může chránit zdraví srdce

Jogurt může pomoci zlepšit rizikové faktory srdečních onemocnění.

Některé výzkumy zjistily, že konzumace až 200 g mléčných výrobků denně, včetně jogurtu, kravského mléka a sýra, snižuje riziko úmrtí ze všech příčin a kardiovaskulárních problémů u lidí s normální hladinou cholesterolu v plazmě (9).

Další studie z roku 2018, která zahrnovala 73 882 dospělých s vysokým krevním tlakem, zjistila, že konzumace dvou nebo více porcí jogurtu týdně byla spojena s o 21 % nižším rizikem mrtvice u mužů a o 17 % u žen ve srovnání s těmi, kteří jedli méně než jednu porci měsíčně (10).

Autoři také poznamenali, že příjem fermentovaných mléčných výrobků je spojen s nižším rizikem hromadění plaku a ztuhlosti tepen, které souvisejí s vysokým krevním tlakem.

V neposlední řadě výzkum uvádí, že probiotika v jogurtu mohou pomoci snížit LDL (špatný) cholesterol a celkový cholesterol inhibicí určitých enzymů (11).

Může pomoci s regulací hmotnosti

Pravidelná konzumace jogurtu je spojena s nižším rizikem obezity a může pomoci podpořit regulaci hmotnosti (12).

Jeho probiotika zvyšují podíl zdravých bakterií ve střevě, což může přispět k regulaci hmotnosti, rozložení tuku a metabolismu cukru a tuků (13).

Běžný a řecký jogurt jsou také vynikajícím zdrojem bílkovin, které by mohly přispět k regulaci hmotnosti zvýšením:

• pocitu sytosti
• klidového metabolismu
• svalové hmoty

Nicméně mnoho komerčních značek obsahuje značné množství přidaného cukru, což může ovlivnit vaše cíle v oblasti regulace hmotnosti (14).

Různé využití v kuchyni

Běžný a řecký jogurt jsou obzvláště všestranné. I když si oba můžete vychutnat samotné nebo smíchané s ovocem, ořechy nebo granolou, přičemž se v receptech používají odlišně.

Například díky své hustotě je řecký jogurt běžnou přísadou do dipů a omáček, jako jsou tzatziki, které jsou základem řecké kuchyně.

Navíc může ve většině receptů nahradit majonézu, zakysanou smetanu a podmáslí, i když se při vysokých teplotách může srazit. Jeho textura je také ideální pro pečení, zejména pokud chcete vlhkou a hustou konzistenci.

Naproti tomu běžný jogurt se běžně používá do smoothies (řecký jogurt je stále dobrou volbou), dresinků a dalších viskózních pokrmů. Například si můžete připravit marinádu na kuře smícháním s citronovou šťávou a kořením.

Který z nich si vybrat?

Běžný i řecký jogurt jsou potraviny bohaté na živiny, které jsou vynikající svačinkou a zdravým doplňkem vašeho jídelníčku.

Slazené jogurty obou druhů jsou nicméně plné přidaného cukru. Pravidelná konzumace potravin s přidaným cukrem může vést k nežádoucímu přibírání na váze, zubnímu kazu, cukrovce 2. typu a srdečním onemocněním (15).

Proto je nejlepší zvolit obyčejný jogurt, abyste si udrželi příjem přidaného cukru pod kontrolou. Pokud chcete, můžete si ho osladit trochou medu nebo trochu ovoce.

Pokud chcete zvýšit příjem bílkovin, řecký jogurt je ideální. Běžný jogurt s nízkým obsahem tuku může být nejlepší pro každého, kdo chce udržet příjem kalorií a bílkovin pod kontrolou.

Závěr

Běžný a řecký jogurt se vyrábějí ze stejných ingrediencí, ale liší se v živinách. Zatímco běžný jogurt má obvykle méně kalorií a více vápníku, řecký jogurt má více bílkovin a méně cukru – a mnohem hustší konzistenci.

Oba typy obsahují probiotika a podporují trávení, hubnutí a zdraví srdce.

Vzhledem k tomu, že oba jsou zdravé, měli byste si jednoduše vybrat ten typ, který preferujete, i když je nejlepší vyhnout se produktům s velkým množstvím přidaného cukru.

8 úžasných přínosů kefíru z tibetské houby

- Tibetská houba

Kefír, základní potravina v mnoha kulturách po celém světě, se stal neuvěřitelně populárním v komunitě zabývající se přírodním zdravím, protože má vysoký obsah živin a probiotik a je velmi prospěšný pro trávení a zdraví střev. Mnoho lidí ho oprávněně dokonce považuje za výživnější než jogurt.

Následuje 8 zdravotních přínosů kefíru z tibetské houby podložené výzkumem.

1. Kefír je fantastickým zdrojem mnoha živin

Kefír pochází z některých oblastí východní Evropy a jihozápadní Asie. Jeho název pochází z tureckého slova "kefír", které označuje dobrý pocit po jídle (1).

Jedná se o fermentovaný nápoj, který se tradičně vyrábí z kravského nebo kozího mléka, přičemž se vyrábí přidáním kefírových zrn (tibetská houba) do mléka. Nejedná se o obilná zrna, ale o zrnité kolonie kvasinek a bakterií mléčného kvašení, které svým vzhledem připomínají květák.

Během přibližně 24-48 hodin se mikroorganismy v kefírových zrnech pomnoží a zkvasí cukry v mléce, čímž se mléko změní na kefír. Poté se zrna z tekutiny vyjmou a mohou se znovu použít.

Jinými slovy, kefír je nápoj, ale tibetská houba je startovací kultura, která se používá k výrobě nápoje.

Bakterie mléčného kvašení v zrnech přeměňují mléčnou laktózu na kyselinu mléčnou. Díky tomu má kefír kyselou chuť jako jogurt - má však řidší konzistenci.

Porce nízkotučného kefíru o objemu 1 šálek obsahuje (2):

• Bílkoviny: 9 gramů
• Vápník: 24 % referenční hodnoty příjmu (RHP)
• Fosfor: 20 % RHP
• Vitamín B12: 29 % RHP
• Riboflavin (B2): 25 % RHP
• Hořčík: 7 % RHP
• Vitamin D: 12 % RHP

Kromě toho má kefír asi 104 kalorií, 11,6 gramů sacharidů a 2-3 gramy tuku v závislosti na druhu použitého mléka.

Kefír také obsahuje celou řadu bioaktivních látek, včetně organických kyselin a peptidů, které přispívají k jeho zdraví prospěšným účinkům (1).

Bezmléčné verze kefíru lze připravit z kokosové vody, kokosového mléka nebo jiných sladkých tekutin. Ty však nemají stejný výživový profil jako kefír na bázi mléka.

Shrnutí:

• Kefír je fermentovaný mléčný nápoj, který se kultivuje z kefírových zrn (tibetská houba). Je bohatým zdrojem vápníku, bílkovin a vitaminů skupiny B.

2. Kefír je silnější probiotikum než jogurt

Některé mikroorganismy mohou mít po požití příznivé účinky na zdraví (3).

Tyto mikroorganismy, známé jako probiotika, mohou ovlivňovat zdraví mnoha způsoby, napomáhat trávení, regulaci hmotnosti a duševnímu zdraví (4, 5, 6).

Jogurt je nejznámější probiotickou potravinou v západní stravě, ale kefír je ve skutečnosti mnohem účinnějším zdrojem. Kefírová zrna totiž obsahují až 61 kmenů bakterií a kvasinek, což z nich činí velmi bohatý a rozmanitý probiotický zdroj, i když se tato rozmanitost může lišit (7).

Ostatní fermentované mléčné výrobky se vyrábějí z mnohem menšího počtu kmenů a neobsahují žádné kvasinky.

Shrnutí:

• Kefír může obsahovat až 61 různých mikroorganismů, což z něj činí mnohem silnější zdroj probiotik než z mnoha jiných fermentovaných mléčných výrobků.

3. Kefír má silné antibakteriální vlastnosti

Předpokládá se, že některá probiotika v kefíru chrání před infekcemi. Patří mezi ně i probiotikum Lactobacillus kefiri, které je pro kefír jedinečné.

Studie prokázaly, že toto probiotikum dokáže potlačit růst různých škodlivých bakterií, včetně salmonel, Helicobacter pylori a E. coli (8, 9).

Kefiran, druh sacharidů obsažených v kefíru, má také antibakteriální vlastnosti (10).

Shrnutí:

• Kefír obsahuje probiotikum Lactobacillus kefiri a sacharid kefiran, které chrání před škodlivými bakteriemi.

4. Kefír může zlepšit zdraví kostí a snížit riziko osteoporózy

Osteoporóza je charakterizována zhoršováním stavu kostní tkáně a v západních zemích představuje velký problém. Je častá zejména u starších žen a dramaticky zvyšuje riziko zlomenin.

Proto zajištění dostatečného příjmu vápníku je jedním z nejúčinnějších způsobů, jak zlepšit zdraví kostí a zpomalit postup osteoporózy (11).

Plnotučný kefír je nejen skvělým zdrojem vápníku, ale také vitaminu K2 - který hraje hlavní roli v metabolismu vápníku. Bylo prokázáno, že doplňování vitaminu K2 snižuje riziko zlomenin až o 81% (12, 13).

Nejnovější studie na zvířatech spojují kefír se zvýšeným vstřebáváním vápníku v kostních buňkách. To vede ke zlepšení hustoty kostí, což by mělo pomoci předcházet zlomeninám (14).

Shrnutí:

• Kefír vyrobený z mléka je vynikajícím zdrojem vápníku a plnotučný mléčný kefír obsahuje také vitamin K2. Tyto živiny mají zásadní přínos pro zdraví kostí.

5. Kefír může chránit před rakovinou

Rakovina je jednou z nejčastějších příčin úmrtí na světě. Vzniká, když se abnormální buňky v těle nekontrolovaně rozrůstají.

Předpokládá se, že probiotika obsažená ve fermentovaných mléčných výrobcích snižují růst nádorů tím, že stimulují váš imunitní systém. Je tedy možné, že kefír může bojovat proti rakovině (15).

Tato ochranná role byla prokázána v několika studiích v laboratoři (16, 17).

Jedna studie zjistila, že extrakt z kefíru snížil počet buněk rakoviny lidského prsu o 56%, zatímco u jogurtového extraktu to bylo pouze 14% (18).

Shrnutí:

• Některé studie v laboratoři a na zvířatech ukazují, že kefír může inhibovat růst rakovinných buněk.

6. Probiotika obsažená v kefíru mohou pomoci při různých zažívacích potížích

Probiotika, jako je kefír, mohou pomoci obnovit rovnováhu přátelských bakterií ve střevech. Proto jsou velmi účinná při léčbě mnoha forem průjmu (19, 20).

A co víc, mnohé důkazy potvrzují, že probiotika a probiotické potraviny zmírňují mnohé zažívací potíže (5).

Patří mezi ně syndrom dráždivého tračníku, vředy způsobené infekcí Helicobakter pylori a mnoho dalších (21, 22, 23, 24).

Z tohoto důvodu může být kefír užitečný, pokud máte potíže s trávením.

Shrnutí:

• Probiotika, jako je kefír, mohou léčit několik forem průjmu. Mohou také vést ke zlepšení různých zažívacích potíží.

7. Kefír z tibetské houby má nízký obsah laktózy

Běžné mléčné potraviny obsahují přírodní cukr zvaný laktóza. Mnoho lidí, zejména dospělých, není schopno laktózu správně rozložit a strávit. Tento stav se nazývá intolerance laktózy (25).

Bakterie mléčného kvašení ve fermentovaných mléčných potravinách - jako je kefír a jogurt - přeměňují laktózu na kyselinu mléčnou, takže tyto potraviny obsahují mnohem méně laktózy než mléko.

Obsahují také enzymy, které mohou pomoci laktózu ještě více rozložit. Proto je kefír obecně dobře snášen lidmi s intolerancí laktózy, alespoň ve srovnání s běžným mlékem (26).

Je také možné vyrobit kefír, který je 100% bez laktózy, a to použitím kokosové vody, ovocné šťávy nebo jiného nemléčného nápoje.

Shrnutí:

• Kefír má nízký obsah laktózy, protože bakterie mléčného kvašení v něm obsaženou laktózu již předtrávily. Lidé, kteří trpí intolerancí laktózy, mohou často pít kefír bez problémů.

8. Kefír může zlepšit příznaky alergie a astmatu

Alergické reakce jsou způsobeny zánětlivými reakcemi proti určitým potravinám nebo látkám. Lidé s přecitlivělým imunitním systémem jsou náchylnější k alergiím, které mohou vyvolat stavy, jako je astma.

Ve studiích na zvířatech bylo prokázáno, že kefír potlačuje zánětlivé reakce související s alergiemi a astmatem (27, 28).

Shrnutí:

• Důkazy ze studií na zvířatech ukazují, že pití kefíru může snižovat alergické reakce.

Kefír si snadno vyrobíte doma

Pokud si nejste jisti kvalitou kefíru zakoupeného v obchodě, můžete si ho snadno vyrobit doma. V kombinaci s čerstvým ovocem je kefír zdravým a chutným dezertem.

Kefírová zrna jsou k dostání na internetu. Mějte na paměti, že kefírová zrna pro mléčné a nemléčné nápoje se liší.

Postup výroby kefíru:

• Vložte 1-2 polévkové lžíce kefírových zrn (tibetské houby) do malé sklenice. Čím více jich použijete, tím rychleji dojde ke kultivaci.
• Přidejte asi 2 šálky (500 ml) mléka, nejlépe bio nebo dokonce syrového. Nejzdravější je mléko od krav krmených trávou. V horní části sklenice nechte 2,5 cm místa.
• Pokud toužíte po hustším kefíru, můžete přidat trochu plnotučné smetany.
• Sklenici uzavřete a nechte ji 12-36 hodin stát při pokojové teplotě.
• Přeceďte přes umělohmotné sítko.

Jakmile začne vypadat hrudkovitě, je hotový. Poté, co tekutinu opatrně scedíte, zůstanou původní kefírová zrnka. Nyní můžete zrnka vložit do nové sklenice s trochou mléka a proces začíná znovu.

Závěr

Kefír je zdravá fermentovaná potravina s konzistencí srovnatelnou s pitným jogurtem.

Tento produkt se tradičně vyrábí z mléka, ale k dispozici je spousta nemléčných variant.

Studie potvrzují, že posiluje imunitní systém, pomáhá při zažívacích potížích, zlepšuje zdraví kostí a může dokonce bojovat proti rakovině.