Parmezán: Výživa, výhody a použití

- Pixabay

Barbora Nová

Parmezán, známý také jako Parmigiano-Reggiano, je tvrdý italský sýr s jedinečnými nutričními vlastnostmi.

Někteří lidé ho dokonce považují za funkční potravinu, protože se domnívají, že jeho složky mohou zlepšit zdraví nebo snížit riziko onemocnění (1).

Mezi jeho nejvýraznější nutriční vlastnosti patří množství bílkovin a vápníku a snadná stravitelnost (2).

Tradičně se tento známý italský sýr vyrábí 1000 let starým výrobním procesem, jehož výsledkem je jeho charakteristická chuť a struktura.

Ve Spojených státech však Food and Drug Administration (FDA) uvádí, že jakýkoliv sýr se stejnými fyzikálními a chemickými vlastnostmi může být označen jako Parmesan, bez ohledu na místo výroby (3).

Následují nutriční výhody, běžné použití a potenciální stinné stránky italského Parmigiano-Reggiano.

Co je parmezán?

Parmezán je italský sýr s charakteristicky silnou a ořechovou chutí, který může být sladký, slaný a zároveň hořký. Má drobivou, zrnitou strukturu a může se lišit barvou od světlé po tmavě žlutou.

Na rozdíl od většiny ostatních druhů sýra má chráněné označení původu (CHOP) stanovené Evropskou unií (4).

To znamená, že v rámci EU smí být jako parmezán nebo parmigiano-Reggiano nazýván a prodáván pouze sýr vyrobený v tradičních výrobních lokalitách – severoitalských provinciích Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a Mantua (4).

Jak se vyrábí?

Kromě toho, že se vyrábí ve specifických italských regionech, vyrábí se parmezán výhradně z mléka krav chovaných ve stejné oblasti – směsi italských krav Frisona, Bianca Modenese, hnědé a červené krávy (5).

Proces výroby sahá až do středověku, kdy mniši vyvinuli sýr ze suché pasty sestavený do velkých bochníků o hmotnosti až 18 kilogramů. Tyto bochníky byly vhodné pro dlouhodobou konzervaci (6).

Parmezán se vyrábí procesem zvaným srážení syřidla. Syřidlo je skupina živočišných enzymů, které se používají k zahájení procesu srážení (tuhnutí). Syřidlo z telat je nejčastěji používaným živočišným syřidlem (7).

Sýry se srážením syřidla se tradičně vyrábějí v těchto sedmi krocích (7, 8):

• Usazování: Kravské mléko se začíná srážet přidáním syřidla. Tekutá syrovátka se začíná oddělovat od pevného tvarohu z kaseinových micel, hlavního druhu bílkovin mléka.
• Krájení: Jakmile se tvaroh vytvoří, krájí se na kousky velikosti rýže, aby se dále podpořilo vyhnání syrovátky a snížil se obsah vlhkosti sýra. To se provádí pomocí tradičního nástroje zvaného spino.
• Vaření: Směs tvarohu a syrovátky se "vaří" při teplotě 55 °C, aby se podpořilo další srážení tvarohu a další vyloučení syrovátky.
• Odkalování: Po uvaření se vytvoří hmota sýra a syrovátka se odkape, aby se oddělila od toho, co se stane sýrem.
• Pletení: Sýřenina se nadále spojuje a vytváří větší hmotu sýra.
• Lisování: Stejně jako pletení pomáhá lisování při vyloučení syrovátky a podporuje úplné spojení tvarohu. Provádí se vnějším tlakem na tvaroh. Formou se pak vytvoří rozpoznatelná parmazánová kolečka.
• Solení: Tento poslední krok snižuje vlhkost sýra. Kolečka se ponoří do slané vody nebo solného nálevu, což umožňuje vstřebávání soli.

Po nasolení začíná období zrání.

Doba zrání se může pohybovat od 12 měsíců do více než 40 měsíců. Celková doba zrání určuje konečnou strukturu a chuť sýra.

Shrnutí:

• Parmezán je tvrdý sýr, který se tradičně vyrábí ve specifických oblastech severní Itálie. Má silnou ořechovou chuť a zrnitou strukturu, která se může lišit v závislosti na době zrání.

Výživa

Parmezán je vysoce výživný, i když se konzumuje v malých množstvích.

Podání tvrdého parmezánu o hmotnosti 28 gramů poskytuje (9):

• Kalorie: 111
• Bílkoviny: 10 g
• Tuk: 7 g
• Sacharidy: 0,9 g
• Vápník: 26% referenční hodnoty příjmu (RHP)
• Fosfor: 16% RHP
• Sodík: 14% RHP
• Zinek: 7% RHP

Vzhledem k obsahu bílkovin a tuků je tento sýr potravinou s vysokou energetickou hustotou, což znamená, že poskytuje vysoký počet kalorií v jedné porci.

Parmezán není lakto-vegetariánský, protože se typicky vyrábí ze zvířecího syřidla. Na etiketách potravin bude syřidlo obvykle uvedeno jako „enzymy“. Je bezpečné předpokládat, že tyto enzymy pocházejí ze zvířecího syřidla, pokud není na obalu uvedeno jinak (3, 10).

Vegetariánský parmezán však existuje. BelGioioso vyrábí parmezán bez zvířecího syřidla a na etiketě je jasně uvedeno, že výrobek je vegetariánský a vyrábí se bez zvířecího syřidla (11).

Obsah tuku v sýru poskytuje především mastné kyseliny se středním a krátkým řetězcem. Ty se snadněji vstřebávají a mohou být použity jako rychlé zdroje energie, což vede k menší akumulaci tělesného tuku (1, 12, 13).

Konečně tento sýr poskytuje mnoho živin, které jsou nezbytné pro zdraví kostí, včetně vápníku, fosforu a zinku (14, 15).

Shrnutí:

• Parmezán je vysoce výživný. Je bohatý na bílkoviny, má tuk připravený k použití jako rychlý zdroj energie a živiny, které podporují zdraví kostí.

Zdravotní přínosy parmezánu

Následují některé z výhod parmezánu.

Parmezán je přirozeně bez laktózy

Zatímco mléko je nezbytnou součástí výroby sýrů, parmezán je prakticky bez laktózy.

Laktóza je hlavním typem sacharidů, které se nacházejí v mléce, ale přibližně 75% světové populace je nedokáže strávit. To je způsobeno nedostatkem laktázy – enzymu, který vám pomáhá trávit laktózu tím, že ji rozloží na cukry zvané glukóza a galaktóza (16).

V důsledku toho mohou lidé s nesnášenlivostí laktózy po jejím požití pocítit průjem, bolesti břicha, plynatost a nadýmání.

Zatímco mléko obsahuje asi 5% laktózy, laktóza se nachází v syrovátce – vodnaté části. Když je tedy syrovátka během výroby sýra odstraněna z tvarohu, laktóza je odstraněna spolu s ní (7).

V důsledku toho má parmezán maximální obsah laktózy 0,10 miligramu na 100 kilokalorií výrobku a je považován za bezpečný pro osoby s nesnášenlivostí laktózy k jídlu (1).

Parmezán může podporovat zdraví kostí

Vápník je nejhojnějším minerálem ve vašem těle a hraje zásadní roli ve zdraví kostí. Ve skutečnosti je asi 99% vápníku vašeho těla uloženo v kostech pro funkci a strukturální podporu (17).

Špatné vstřebávání nebo nízký příjem tohoto minerálu může vést k rozpadu kostí, při kterém vaše tělo spoléhá na své kostní zásoby pro udržení důležitých tělesných funkcí. Nedostatek vápníku zase může vést k osteoporóze – stavu charakterizovanému křehkými kostmi (17).

Jak již bylo zmíněno, parmezán je dobrým zdrojem vápníku, každá porce poskytuje 26% RHP (9).

Díky obsahu kaseinu v sýru má vápník v parmezánu také vysokou biologickou dostupnost. To znamená, že je snadno vstřebáván vaším tělem. Když je kasein stráven, zanechává minerální zbytky, které zvyšují vstřebávání dalších minerálů, jako je vápník, železo a zinek (1).

Parmezán je bohatý na snadno stravitelné bílkoviny

Parmazán poskytuje velké množství vysoce kvalitních bílkovin – bílkovin vysoké biologické hodnoty – protože obsahuje vysoké koncentrace všech esenciálních aminokyselin (1, 2).

A protože obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, je považován za kompletní bílkovinu.

Aminokyseliny jsou stavebními kameny bílkovin. Esenciální aminokyseliny jsou ty, které potřebujete získat z potravy, protože vaše tělo je nemůže produkovat.

Kromě vysoké kvality je bílkovina v parmezánu snadno stravitelná.

Během zrání procházejí bílkoviny v sýru procesem podobným předtrávení. Jinými slovy, jsou rozděleny na menší sloučeniny, jako jsou volné aminokyseliny, které vaše tělo snáze vstřebává (1).

Shrnutí:

• Parmezán je sýr bez laktózy, který je bohatý na vápník a je snadno stravitelný, obsahuje vysoce kvalitní bílkoviny.

Použití parmezánu

Parmezán je stejně všestranný jako výživný a může být vychutnáván v jídlech od předkrmů až po dezerty. Obvykle se prodává nakrájený, nastrouhaný nebo v klínech a je běžně dostupný.

Protože jeho chuť se může lišit v závislosti na době zrání, může se lépe spárovat s některými nápoji nebo pokrmy v závislosti na jeho zralosti.

Některá typická období zrání a jejich doporučená spárování jsou (5):

• 12–19 měsíců: Ty mají jemnou, jemnou chuť s nádechem ovoce a jogurtu. Přidávají se hlavně do salátů a studených pokrmů a chutnají s šumivými bílými víny.
• 20–26 měsíců: Jsou to vyvážené sýry a chutnají v omáčkách, dezertech a tradičních italských pokrmech, jako jsou polévky a těstoviny.
• 27–34 měsíců: Tyto druhy jsou aromatické a mají výraznou chuť. Dobře se spárují s pokrmy z pečených těstovin nebo s ovocem a medem jako dezertem.
• 35–45 měsíců: Ty se vyznačují intenzivní chutí a dobře se spárují s červeným vínem.

Shrnutí:

• Přidání parmezánu do pokrmů může zlepšit jejich chuť a nutriční profil. Můžete si ho vychutnat ve sladkých i slaných pokrmech.

Možné nevýhody parmezánu

Vzhledem k tomu, že se jedná o mléčný výrobek s vysokým obsahem bílkoviny kasein, může být parmezán nevhodný pro osoby s alergií na kasein nebo kravské mléko.

Alergie na kasein nastává, když imunitní systém napadne kasein požitý z mléka nebo mléčných výrobků, což vede k silné okamžité nebo opožděné alergické reakci (18, 19).

Příznaky alergie mohou zahrnovat (19):

• vyrážky
• podráždění kůže
• problémy s dýcháním
• astmatické záchvaty
• gastrointestinální problémy
• anafylaktický šok

Pokud jste alergičtí na kasein nebo kravské mléko, vyhněte se mléku a mléčným výrobkům, včetně parmezánu.

Shrnutí:

• Parmezán může vyvolat alergické reakce u lidí s alergií na kasein nebo kravské mléko. Lidé s těmito alergiemi by se měli vyhnout parmezánu a dalším mléčným výrobkům.

Závěr

Parmazán je letitý sýr s výraznou chutí a drobivou texturou. vyrábí se v určitých oblastech severní Itálie.

Je vysoce výživný a může být skvělou volbou pro lidi s nesnášenlivostí laktózy nebo hledající snadno stravitelné bílkoviny. Může také podporovat zdraví kostí.

Není však vhodný pro lidi s alergií na kasein nebo kravské mléko.

Parmezán je lahodným doplňkem sladkých i slaných pokrmů. Najdete ho v obchodech v blocích, nakrájený nebo ve strouhané formě.

OVĚŘENÉ PŘÍRODNÍ EXTRAKTY

S CERTIFIKÁTY

Níže uvedené nejúčinnější přírodní přípravky s ochrannou známkou Superionherbs sice mohou velice dobře účinkovat, nicméně je vhodné souběžně začít u sebe, protože chronické obtíže mají zpravidla tyto společné jmenovatele:

• usazování toxinů
• špatné dýchání
• chronické překyselování organismu